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Boulettes de bœuf à la mexicaine

Boulettes mexicaines authentiques, conforme EGAlim. Recette protéinée mixte (bœuf + légumineuses), liant naturel sans additif, cuisson saine au four. Idéale pour introduction produits circuits courts et réduction protéine animale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 405 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Sauce salsa (crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Bœuf
  • 800 g Haricots noirs
  • 600 g Maïs
  • 15 g Cumin
  • 20 g Paprika fumé
  • 800 g Oignons
  • 80 g Ail
  • 20 pièce(s) Œuf
  • 400 g Chapelure
  • 1 botte(s) Coriandre fraîche
  • 1.5 L Sauce salsa

Instructions
 

  • J-1 : Mélanger bœuf haché frais (traçabilité producteur), haricots noirs cuits égouttés + écrasés 50%, maïs égoutté, dés oignon/ail sués rapidement au four 60°C. Ajouter œuf, chapelure, cumin, paprika fumée. Sel 10g/kg viande. Mélanger délicatement 2 min max (évite compaction). Portion 50g per boulette × poids prévu. Entreposer en bac GN inox couvert +3°C max 24h.
  • Jour J : Préchauffer four vapeur combiné 180°C sec 30 min. Disposer boulettes sur plaque GN huilée (huile neutre 0,5L/100cvt max), espacées 2 cm. Enfourner 18–20 min. Cœur ≥75°C vérification thermomètre (HACCP). Retrait à 78°C.
  • Liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie 1h30 max. Liaison froide : refroidir +75→+10°C en <2h en plateaux non-couverts 30 min puis couverts chambre froide. Conservation +3°C max 3 jours.
  • Service : accompagnement salsa fraîche (tomates + oignons + coriandre, prép jour même), riz complet bio, maïs. Ustensile dédié pour allergènes gluten/œuf.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les boulettes brutes, les conserver à +3°C max 24h en bac GN couvert. Jour J : cuire à cœur 75°C min (HACCP viande). Refroidissement si liaison froide : +75→+10°C en moins de 2h. Conservation chaude : maintien ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bœuf AOP/Label Rouge recommandé (circuit court région), haricots noirs et maïs bio ECOCERT, œuf fermier Label Rouge, coriandre fraîche producteur local marché gros régional. Estimation : 65% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale intégrée (haricots noirs apportent protéines et liant).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% du mélange pour jus épais / pâte pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par mélange lentilles corail cuites + champignons de Paris hachés fins (ratio 1:1). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : remplacer chapelure blé par chapelure riz bio ou flocons avoine sans gluten.

Nutrition

Portion: 172.2gCalories: 405kcalCarbohydrates: 9.9gProtéines: 27.5gFat: 27.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 177.3mgFibre: 2.6gSucre: 1.3g