Name: Boulettes de bœuf sauce barbecue
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 12 kg Bœuf; 800 g Oignons; 80 g Ail; 400 g Chapelure; 20 pièce(s) Œuf; 800 ml Ketchup; 150 ml Mélasse; 100 ml Vinaigre; 20 g Paprika fumé; 100 g Moutarde

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Cette recette GEMRCN P1 répond aux standards EGAlim et à la demande croissante de transparence en cuisine collective. La sauce barbecue maison remplace avantageusement les préparations industrielles (réduction 40% additifs). Structurée pour la production en volume, elle valorise les circuits courts locaux et offre une excellente rentabilité matière.

Conforme GEMRCN P1 (Boulettes). Sauce maison garantit qualité organoleptique et traçabilité. Préconisez bœuf Label Rouge ou ECOCERT, œufs fermiers certifiés. Intégrez cette recette dans votre plan EGAlim pour atteindre les 20% bio en valeur d’achat.

Boulettes de bœuf sauce barbecue

Boulettes de bœuf sauce barbecue maison : recette GEMRCN P1 accessible, valorisable en approvisionnement circuit court. Sauce 100% brute (ketchup, vinaigre, mélasse, paprika) élimine les additifs industriels. Cuisson four + glaçage offre une excellente rentabilité et conformité EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Portions couverts

Calories 349 kcal

Equipements

Four
Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Moutarde (Moutarde, Sauce barbecue (ketchup, mélasse, vinaigre, paprika fumé, moutarde), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, Sauce barbecue (ketchup, mélasse, vinaigre, paprika fumé, moutarde), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Ketchup (soja, céleri) ; Sauce barbecue (ketchup, mélasse, vinaigre, paprika fumé, moutarde) (soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Bœuf
800 g Oignons
80 g Ail
400 g Chapelure
20 pièce(s) Œuf
800 ml Ketchup
150 ml Mélasse
100 ml Vinaigre
20 g Paprika fumé
100 g Moutarde

Instructions

Étape 1 – Sauce barbecue (J-1) : Réduire 500ml ketchup fermier + 200ml vinaigre blanc + 100g mélasse + 15g paprika fumée ECOCERT + 30g moutarde bio, 8 min à feu moyen. Refroidir à +10°C en 2h (liaison froide). Conservation +3°C / 72h max.
Étape 2 – Préparation boulettes (J-0, matin) : 4kg bœuf haché bio + 800g oignons rouges hachés fins + 12g ail poudre + 400g chapelure bio + 20 œufs fermiers + 24g sel de Guérande. Mélanger 4 min à 12°C. Portion 40g/boulette, 100 pièces. Placer +3°C sur plateau perforé avec film alimentaire.
Étape 3 – Cuisson (J-0, service) : Enfourner boulettes 20 min à 180°C cœur. Thermomètre : +75°C cœur requis (HACCP viande). Retirer plateau.
Étape 4 – Glaçage (J-0, service J) : Réchauffer sauce à +65°C (4 min bain-marie). Verser 60ml/100 couverts en liaison chaude. Mélanger délicatement. Maintien plateau chauffant +63°C max 2h avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce barbecue maison (conservation 72h à +4°C). J-0 : Former les boulettes le matin (conservation 24h max à +3°C en HACCP). Cuisson four 20 min à 180°C cœur +75°C. Glaçage sauce à +63°C minimum en liaison chaude. Service immédiat ou maintien 60-65°C max 2h.

EGAlim : Bœuf haché issu de circuits courts régionaux (Label Rouge ou ECOCERT recommandé). Chapelure complète bio en remplacement possible. Sauce barbecue maison = 0% additifs (vs 12-18% en industriel). Estimé 40% bio en valeur d'achat si bœuf fermier local + œufs fermiers bio + moutarde bio. Alternative végétarienne : lentilles corail + noix concassée + même sauce. EGAlim compliant si appro locale optimisée.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer bœuf + parures fines pour texture onctuense (enfants <8ans). Alternative végétarienne : boulettes lentilles-noix-oignon, même sauce barbecue. Variante bio : bœuf AOC Limousin bio, œufs fermiers bio, moutarde bio. Sans allergène : remplacer chapelure par flocons riz, moutarde par miel.