Les wings de poulet BBQ représentent un classique de la restauration collective apprécié des enfants et adolescents. Cette version rôtie au four limite les matières grasses tout en conservant le moelleux et l’arôme barbecue. En 20 ans de cuisine collective scolaire, j’ai validé ce protocole : cuisson contrôlée, sécurité HACCP renforcée, et intégration facile dans les menus EGAlim avec fournisseurs locaux certifiés bio ou label rouge.
Classification GEMRCN P1 (viande volaille). Portion 150g cuite (perte cuisson ~15-18%). Coût matière estimé €0,85-1,10/portion (bio + circuits courts). Versez la sauce en portion individualisée (PFC/allergènes clairement identifiés). Compatible liaison chaude et froide (à adapter). Rendement stable, satisfaction enfants garantie, traçabilité produits AB/Label Rouge contractualisée.
Wings de poulet barbecue
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la marinade barbecue J-1 (conservation +3°C max 48h). Découper et assaisonner les wings J-1 en fin de service. Cuisson à cœur 75°C minimum (HACCP viande volaille). Maintien en liaison chaude ≥63°C pendant service. Portions cuites : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h si reste, conservation +3°C 24h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Wings de poulet fermier label rouge ou AB recommandé (10-12% bio en valeur). Sauce barbecue maison avec tomates bio et miel local (circuits courts : fournisseurs régionaux privilégiés). Épices bio certifiées. Estimation 15-18% bio total. Alternative circuits courts : producteurs volailles locales certifiées AB ou Label Rouge, miel apiculteur local. Réduction matières grasses par cuisson four = critère environnemental EGAlim validé.
Déclinaisons : Texture modifiée : wings marinés tendres (72h) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-fleur rôti sauce barbecue bio (même protocole cuisson 35 min à 180°C). Variante bio : utiliser poulet fermier AB + sauce tomate/miel/épices 100% bio certifiées ECOCERT. Adaptation sans allergène : sauce barbecue sans gluten (vérifier amidon/épaississants), sans soja (remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce miso AB sans soja). Calories: 210kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 4.2g
