Name: Wings de poulet Buffalo
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 4 kg Wings de poulet; 200 ml Sauce piquante; 150 g Beurre; 50 ml Vinaigre blanc; 100 ml Lait; 0 g Poisson

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Les wings de poulet Buffalo constituent un classique incontournable de la restauration collective. Cette version maison valorise une volaille fermière de qualité EGAlim, optimise la gestion des parures (réduction du gaspillage) et offre un excellent ratio coût/portion. La technique de séchage et d’enrobage tardif garantit une texture croustillante et une présentation irréprochable en liaison chaude.

Cette recette relève de la catégorie P1 (Volailles) au sens de la GEMRCN et s’inscrit dans une démarche de durabilité via le choix de poulet fermier AB et de condiments sans sucres inutiles. Facilement déclinable en version végétarienne (cauliflower wings) et adaptable sans gluten. Excellent rendement pédagogique pour former les équipes à la cuisson basse température et à la valorisation des produits bruts.

Wings de poulet Buffalo

Wings de poulet croustillants enrobés de sauce Buffalo maison : volaille fermière AB séchée avant cuisson, sauce réalisée à partir de vinaigre blanc bio et condiments sans sucres ajoutés. Cuisson rôtisserie +200°C, enrobage in extremis pour préserver la texture. Conforme EGAlim et circuits courts Paca.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

4 kg Wings de poulet
200 ml Sauce piquante
150 g Beurre
50 ml Vinaigre blanc
100 ml Lait
g Poisson

Instructions

J-1 : Réceptionner wings fermiers AB à +2/+4°C. Parer, retirer résidus plumes. Sécher à l'air sur grille ventilée 2-4h au frais (+4°C) pour éliminer l'humidité de surface.
Préparer sauce Buffalo : vinaigre blanc bio 200ml + sauce Worcestershire sans sucres ajoutés 150ml + beurre bio 200g. Émulsionner au bain-marie ou sauteuse. Réserver +4°C (12h max).
Jour J : Préchauffer rôtisserie ou four ventilé à +200°C. Disposer wings sur plaques perforées, bien espacées. Cuisson 18-22 min jusqu'à cœur ≥75°C (mesurer thermomètre).
À la sortie du four, laisser reposer 3 min. Enrober de sauce Buffalo max 5 min avant mise en barquette. Conserver ≥+63°C jusqu'au service (liaison chaude).
Portions : 200g wings + 30g sauce par convive (100 couverts = 20kg wings + 3kg sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des wings (parure, séchage à l'air 2-4h à +4°C). Sauce Buffalo préparée le matin et conservée à +4°C. Jour J : Cuisson à +200°C sur plaque ventilée. Enrobage sauce in extremis (max 5 min avant service pour maintenir la croustillance). Conservation chaude : ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : Volaille crue stockée à +2/+4°C séparée des autres produits. Cuisson à cœur ≥75°C (contrôle thermomètre).

EGAlim : Wings : poulet fermier AB ou Label Rouge recommandé (circuit court éleveurs régionaux). Sauce Buffalo : vinaigre blanc bio, Worcestershire certifiée (réduire sucres ajoutés). Beurre bio obligatoire. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs volaille locale Paca, vinaigres artisanaux régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Wings effilochées pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : Cauliflower wings bio (même sauce, temps identique). Sans gluten : Vérifier Worcestershire sans gluten certifiée. Sans lait : Remplacer beurre par huile olive bio + sauce nuoc-mâm allégée.