Les wings de poulet sont une valeur sûre de la restauration collective : peu onéreux, appréciés des convives, facilement déclinables. Mais la version industrielle chargée en additifs et en graisses saturées doit céder la place à une version maison, avec poulet fermier label rouge et une sauce piquante préparée frais.
Cette revisitation respecte les cadres EGAlim et les principes de cuisson basse température, garantissant fraîcheur, saveur et durabilité.
Un incontournable de la catégorie P1 (viande/sous-produits) qui démontre qu’on peut servir du « comfort food » sans renier nos valeurs nutritionnelles et écologiques. La cuisson sur grille permet une évacuation optimale des graisses ; la sauce en fin de cuisson préserve les aromates et limite l’oxydation.
À décliner en versions texture modifiée pour les enfants et alternatives végétales pour les convives flexitariens. Rentabilité assurée, satisfaction client maximale.
Wings de poulet Buffalo revisitée
Equipements
- Gril
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce piquante (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce worcestershire (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 200 ml Sauce piquante
- 150 g Beurre
- 50 ml Sauce worcestershire
- 60 g Miel
Instructions
- J-1 : Réception poulet fermier label rouge entier ou prédécoupé (ailes 1200g pour 100 cvts). Vérifier T° arrivée ≤+4°C, entreposer immédiatement à +3°C max. Préparer sauce : mélanger sauce Worcestershire (45cl), sauce pimentée (30ml), miel bio (120g), laisser reposer +3°C en récipient hermétique 24h max.
- Jour J (H-1h30) : Sortir wings 15 min avant cuisson. Égoutter si emballage sous vide. Assaisonner légèrement sel/poivre (8g sel/kg viande max). Placer sur grille inox nettoyée et désinfectée.
- Cuisson gril ou four convection 180°C : 30-35 min selon épaisseur, en retournant mi-cuisson. Contrôler cœur T° ≥75°C (thermomètre infrarouge). Graisses s'égouttent via grille → valoriser bouillon pour fond.
- À 2 min de fin cuisson : réchauffer sauce Buffalo à +63°C minimum (bain-marie ou plancha chaude). Napper wings délicatement, mélanger 30 sec. Servir immédiatement sur assiette tiède ≥63°C.
- Conservation après service : si surplus, refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h, entreposer +3°C max 48h en bac hermétique identifié date/heure.
