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–+ portions

Wings de poulet Buffalo revisitée

Wings de poulet Buffalo revisitée : une relecture durable et qualitative du classique américain. Poulet fermier label rouge grillé sur grille, sauce piquante-miel préparée à cœur de cuisson pour conserver fraîcheur et saveur. Conforme EGAlim, 60-70% bio en valeur d'achat, zéro déchet (parures valorisées).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Wings de poulet
  • 200 ml Sauce piquante
  • 150 g Beurre
  • 50 ml Sauce worcestershire

Instructions
 

  • J-1 : Réception poulet fermier label rouge entier ou prédécoupé (ailes 1200g pour 100 cvts). Vérifier T° arrivée ≤+4°C, entreposer immédiatement à +3°C max. Préparer sauce : mélanger sauce Worcestershire (45cl), tabasco (30ml), miel bio (120g), laisser reposer +3°C en récipient hermétique 24h max.
  • Jour J (H-1h30) : Sortir wings 15 min avant cuisson. Égoutter si emballage sous vide. Assaisonner légèrement sel/poivre (8g sel/kg viande max). Placer sur grille inox nettoyée et désinfectée.
  • Cuisson gril ou four convection 180°C : 30-35 min selon épaisseur, en retournant mi-cuisson. Contrôler cœur T° ≥75°C (thermomètre infrarouge). Graisses s'égouttent via grille → valoriser bouillon pour fond.
  • À 2 min de fin cuisson : réchauffer sauce Buffalo à +63°C minimum (bain-marie ou plancha chaude). Napper wings délicatement, mélanger 30 sec. Servir immédiatement sur assiette tiède ≥63°C.
  • Conservation après service : si surplus, refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h, entreposer +3°C max 48h en bac hermétique identifié date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poulet fermier label rouge. J-1 : préparation sauce (conservation +3°C max 24h). Jour J : cuisson gril 30 min à cœur 75°C, sauce en fin de cuisson (maintien +63°C). HACCP : chaîne froide respectée, gril nettoyé avant utilisation, température cœur contrôlée.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge (ou AB) = 100% produit durable. Recommandation : miel bio local ECOCERT, beurre fermier AOP si possible. % bio estimé 60-70% en valeur d'achat. Circuit court : partenariat AMAP poultry fermière régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincés de poulet sauce Buffalo pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés, chou-fleur rôti sauce Buffalo épaississant amidon. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile chanvre bio, sauce Worcestershire vérifiée sans anchois (ou omettre).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgSucre: 2.8g