Cette recette de wings caramélisées valorise un sous-produit noble du poulet fermier bio en circuit court. L’approche GEMRCN P1 privilégie la cuisson maîtrisée et le dégraissage préalable pour réduire la charge lipidique sans sacrifier le goût. Adaptable aux régimes sans gluten et végétariens, elle répond aux objectifs EGAlim en intégrant une source protéique durable et locale.
Wings classiques selon GEMRCN P1, optimisées pour la restauration collective par dégraissage et caramélisation contrôlée. Coût matière réduit grâce aux circuits courts (poulet fermier régional) et parures valorisées. Variantes faciles (sans gluten, végétal) en font une recette modulaire et rentable pour menu durable.
Wings de poulet caramélisées
Wings de poulet fermier bio caramélisées sauce soja-vinaigre balsamique. Recette simple, économe en matière grasse (dégraissage préalable), adaptable aux régimes restrictifs. Permet valorisation d'une parure locale et réduction du coût matière à portion identique.
Equipements
- Four
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 200 g Sucre
- 150 ml Sauce soja
- 100 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Préparer sauce : verser 200ml sauce soja, 120ml vinaigre balsamique, 180g sucre, 40g ail écrasé. Mélanger, laisser reposer +3°C couverte 24h pour extraction saveurs.
- Jour J : Réceptionner 3,6kg wings (100 couverts). Vérifier température arrivée ≤+4°C, tracabilité producteur local bio.
- Étape 1 – Parure : Déguster wings brutes, retirer graisses visibles et membrane. Peser net 3,2kg après parage (perte 10-12% normal).
- Étape 2 – Cuisson : Préchauffer four à 180°C. Disposer wings sur plaques perforées, cuire 25-30min jusqu'à 75°C à cœur (thermomètre piquet). Retirer du four à +75°C (pas plus, sinon caramélisation amère).
- Étape 3 – Glaçage : Réchauffer sauce à +60°C (bain-marie). Verser sur wings chauds, bien mélanger immédiatement pour adhérence uniforme. Remettre au four 5-8min à 200°C pour caramélisation légère et brillance.
- Étape 4 – Affinage : Laisser reposer 3-4min en liaison chaude ≥+63°C. Service <4h. Ne pas refroidir rapidement sous eau froide (dégrade caramélisation).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement poulet fermier bio ou Label Rouge auprès de producteur local. Stockage à +4°C max. Jour J matin : Préparation des wings (parure, dégraissage). Sauce préparée en liaison froide à +3°C (sucre, soja, vinaigre, ail). HACCP : wings cuits à cœur 75°C min, glaçage appliqué à +60°C min pour adhérence optimale. Consommation <4h après glaçage. Éviter refroidissement rapide qui compromet la caramélisation.
EGAlim : Conforme EGAlim : Poulet fermier bio (label ECOCERT ou AB) couvre 20% du budget protéine. Sauce soja certifiée commerce équitable recommandée. Vinaigre balsamique de Modène IGP en circuit court (fournisseurs régionaux). Sucre de canne équitable. Alternative végétale : wings de chou-fleur rôti ou seitan mariné soja-vinaigre (équivalent textura et goût umami). Estimation : 35-40% produits durables si approvisionnement bio complet.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson basse température 65°C/45min pour texture plus tendre (seniors, enfants). Alternative végétarienne : Wings de chou-fleur ou champignons de Paris préalablement poêlés, glaçage identique. Variante sans gluten : vérifier soja sans GLUTEN (lire étiquette), remplacer sauce soja classique par tamari certifié. Adaptation allergènes : sans soja (remplacer par sauce miso blanc dilué en eau) ; sans sulfites (vinaigre balsamique blanc).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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