Name: Nuggets de poulet maison aux herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de poulet détaillés en gros dés; 1 kg Chapelure maison; 300 g Parmesan; 30 g Herbes de provence; 30 pièce(s) Œufs; 30 pièce(s) Œufs

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En restauration collective, les nuggets de poulet restent un incontournable des enfants. Mais la qualité prime sur le volume : cette recette artisanale remplace les produits surgelés par du poulet frais fermier, une panure maison élaborée à partir de pain rassis (valorisation des invendus), et une cuisson au four maîtrisée garantissant sécurité HACCP et nutrition optimale.

Réalisable en cuisine de 100 à 600+ couverts, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim certifiée et bâtit la fidélité des familles autour d’une offre transparente et responsable.

Cette recette P1 (Wings de poulet) démontre qu’il est possible de conjuguer attractivité enfants, standards nutritionnels stricts et économie circulaire. La préparation J-1 fluidifie la production du jour, réduit le stress en cuisine et sécurise la température à cœur à 75°C. Respecte intégralement EGAlim et la certification ECOCERT Excellence.

À implémenter en test dans un cycle de menu avant généralisation : impact CO₂ réduit, fidélisation parents et enfants, coût maîtrisé.

Nuggets de poulet maison aux herbes

Nuggets de poulet maison aux herbes : une alternative artisanale et responsable aux produits industriels. Filets frais détaillés en maison, panure croustillante à base de pain rassis valorisé, cuisson basse température au four. 100% conforme EGAlim et GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Filets de poulet détaillés en gros dés
1 kg Chapelure maison
300 g Parmesan
30 g Herbes de provence
30 pièce(s) Œufs
30 pièce(s) Œufs

Instructions

J-1 matin : Détailler les filets de poulet fermier label en dés réguliers de 35-40g. Conserver ≤+3°C sur plateau perforé.
J-1 après-midi : Mélanger sec : farine (12g/100cvts) + herbes de Provence bio (2g) + parmesan râpé AOP (8g). Battre œufs frais (22 pièces/100cvts). Panure : trempage œuf → poudrage farine-herbes → immersion chapelure maison fine. Dresser sur plateau perforé, film alimentaire, ≤+3°C max 24h.
Jour J, 2h avant service : Sortir nuggets 20 min du froid (températion légère). Badigeonner grille four d'huile arachide vierge (0,4L/100cvts). Enfourner à 180°C sec sur grille perforée.
Cuisson : 16-18 min selon taille des nuggets. Vérifier température interne ≥75°C à la thermosonde sur 3 pièces minimum (HACCP critique). Dorage à cœur attendu.
Avant service : Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30 (enceinte chauffante). Bien égoutter si ressuyage en fin cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : détailler filets de poulet, conserver ≤+3°C. J-1 : préparer chapelure maison à partir de pain rassis, constituer panure (œufs, farine, chapelure + herbes + parmesan), dresser nuggets sur plateau, conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur 75°C min, grille huilée 180°C/18 min. Point HACCP critique : température interne vérifiée systématiquement à la thermosonde.

EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge recommandé (circuits courts régionaux), pain rassis en provenance du fournil ou boulangerie locale, herbes de Provence bio ECOCERT. Œufs de poules élevées en liberté. Parmesan AOP recommandé. Estimation : 85% bio/durable en valeur d'achat si approvisionnement local.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire taille des dés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : nuggets de pois chiches/tofu mariné aux mêmes herbes. Variante bio certifiée : utiliser tous les ingrédients en bio ECOCERT. Sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz ou maïs.