Name: Nuggets de poulet maison aux herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de poulet détaillés en gros dés; 1 kg Chapelure maison; 300 g Parmesan; 30 g Herbes de provence; 30 pièce(s) Œufs; 800 g Farine; 50 g Ail en poudre (mélangé à la farine et aux herbes); 400 ml Huile de tournesol (pour huiler la grille et favoriser la coloration)

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Les nuggets de poulet restent un plat qui fait l’unanimité en restauration collective, à condition de sortir du produit surgelé. Ici, les filets de poulet sont détaillés en dés frais, panés maison avec de la chapelure, du parmesan et des herbes de Provence, puis cuits au four. Le plat s’organise sur deux jours : la panure se fait la veille, la cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, car la panure colore vite et peut masquer une viande encore insuffisamment cuite.

Nuggets de poulet maison aux herbes

Nuggets de poulet maison aux herbes : une alternative artisanale et responsable aux produits industriels. Filets frais détaillés en maison, panure croustillante à base de pain rassis valorisé, cuisson basse température au four. 100% conforme EGAlim et GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 319 kcal

Equipements

four
bacs GN
bacs GN perforés
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure maison, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure maison (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filets de poulet détaillés en gros dés
1 kg Chapelure maison
300 g Parmesan
30 g Herbes de provence
30 pièce(s) Œufs
800 g Farine
50 g Ail en poudre mélangé à la farine et aux herbes
400 ml Huile de tournesol pour huiler la grille et favoriser la coloration

Instructions

Détailler les filets de poulet en gros dés réguliers et les réserver en bacs GN filmés en chambre froide positive.
Assaisonner la farine avec l'ail en poudre. Battre les œufs dans un récipient à part, puis mélanger la chapelure maison avec le parmesan râpé et les herbes de Provence.
Passer chaque dé de poulet dans la farine aillée en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure au parmesan et aux herbes, en pressant pour bien l'enrober.
Dresser les nuggets en une seule couche sur des bacs GN perforés posés sur des bacs GN pleins, filmer et stocker en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Huiler légèrement les nuggets au pinceau avec l'huile de tournesol et enfourner à 200 °C par fournées successives, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée au centre du plus gros nugget indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Débarrasser en bacs GN sans couvrir hermétiquement et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, le moins longtemps possible pour garder la panure croustillante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez légèrement chaque dé de poulet dans la chapelure avant de le poser sur le bac. La panure colle mieux et ne se détache pas à la cuisson, ce qui évite les nuggets à moitié nus en sortie de four.

Organisation : J-1 : détaillez le poulet, préparez la farine aillée, les œufs battus et la chapelure au parmesan et aux herbes, panez, puis dressez les nuggets sur bacs GN perforés posés sur bacs pleins, filmés, en chambre froide. Jour J : huilez les nuggets et enfournez par fournées, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que la panure ne ramollisse pas au maintien.

Points de maîtrise : Le poulet cru détaillé est une préparation de viande : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus. Pour la cuisson de la volaille, le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Pour le maintien au chaud jusqu'au service, l'arrêté impose 63 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les dés de poulet par des dés de tofu ferme pressé, et le parmesan par un fromage à pâte dure à présure non animale, avec la même farine aillée, les œufs et la chapelure aux herbes ; le tofu apporte du soja, à intégrer à l'affichage des allergènes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).