Name: Wings de poulet à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 170 min
Ingredients: 15 kg Wings de poulet; 50 g Épices mexicaines; 1 kg Poivrons

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Cette recette de wings de poulet à la mexicaine s’inscrit dans une démarche de cuisine responsable : marinade froide J-1 pour concentrer saveurs et texture, approvisionnement en circuits courts (poivrons et oignons locaux), utilisation de viande fermier ou label rouge. Cuisson maîtrisée (25 min) limite l’énergie. Portion calibrée P1 GEMRCN, respectueuse des obligations EGAlim et de la réduction du gaspillage.

Wings de poulet mexicain : recette simple, robuste, et vectrice de valeur ajoutée auprès des convives. Intégration facilitée en menu cyclique grâce à praticité et coût maîtrisé. Conformité GEMRCN P1 et EGAlim garantie avec approvisionnement bio/local. Déclinable en alternative végétarienne (champignons rôtis) pour diversité culinaire et inclusion.

Wings de poulet à la mexicaine

Wings de poulet à la mexicaine — Marinade développée J-1, cuisson rapide 25 min, saveur acidulée-épicée. Portion equilibrée P1 GEMRCN, 100% produits frais. Adaptable circuits courts régionaux pour répondre EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 2 50

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Wings de poulet
50 g Épices mexicaines
1 kg Poivrons

Instructions

J-1 : Réception poulet fermier/label rouge (température cœur vérifiée ≤+4°C). Trier wings, éliminer parures excessives.
Préparer marinade : 200g oignons émincés, 150g poivrons rouges concassés, 30g épices mexicaines (paprika, cumin, piment, origan), 80ml huile olive AOC, 40ml vinaigre blanc, sel 3-4g/kg poulet. Réduire sel si poivrons/oignons bio déjà utilisés J-1.
Immerger wings en marinade froide (+3°C) minimum 2h, durée max 48h. Brassage régulier J-1.
Jour J, cuisson : préchauffer four 200°C. Wings sur plaque, badigeonnage marinade. Cuisson 20-25 min (cœur ≥75°C vérifiée thermomètre). Alternative poêlée 180°C : 3-4 min par face.
Refroidissement rapide liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Dresser chaud si service immédiat (liaison chaude ≥+63°C).
Valorisation parures : gélatine, bouillon maison pour velouté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation marinade (conservée ≤+3°C). Marinade wings minimum 2h à +3°C. HACCP : vérifier température cœur poulet ≥75°C. Durée conservation marinade froide : 48h max. Cuisson jour J : 20-25 min à 200°C (four) ou poêlée 3-4 min par face à 180°C. Refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en moins de 2h.

EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT recommandé (≈70% du coût matière). Épices et poivrons bio si disponible en circuits courts (AMAP, marché gros régional). Oignons locaux prioritaire. Conformité EGAlim : ~65-70% produits durables en valeur, 35% bio estimé. Alternative : marinade à base de yaourt nature bio pour réduire matière grasse et améliorer texture.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe plus fine pour enfants (mini-brochettes). Alternative végétarienne : champiginons de Paris rôtis ou chou-fleur fermier mariné à l'identique. Variante bio : utiliser oignons et poivrons bio certifiés. Sans allergène gluten : vérifier épices moulues (pas d'additifs).