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Wings de poulet à la mexicaine

Wings de poulet à la mexicaine — Marinade développée J-1, cuisson rapide 25 min, saveur acidulée-épicée. Portion equilibrée P1 GEMRCN, 100% produits frais. Adaptable circuits courts régionaux pour répondre EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 2 heures 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Wings de poulet
  • 50 g Épices mexicaines
  • 1 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Réception poulet fermier/label rouge (température cœur vérifiée ≤+4°C). Trier wings, éliminer parures excessives.
  • Préparer marinade : 200g oignons émincés, 150g poivrons rouges concassés, 30g épices mexicaines (paprika, cumin, piment, origan), 80ml huile olive AOC, 40ml vinaigre blanc, sel 3-4g/kg poulet. Réduire sel si poivrons/oignons bio déjà utilisés J-1.
  • Immerger wings en marinade froide (+3°C) minimum 2h, durée max 48h. Brassage régulier J-1.
  • Jour J, cuisson : préchauffer four 200°C. Wings sur plaque, badigeonnage marinade. Cuisson 20-25 min (cœur ≥75°C vérifiée thermomètre). Alternative poêlée 180°C : 3-4 min par face.
  • Refroidissement rapide liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Dresser chaud si service immédiat (liaison chaude ≥+63°C).
  • Valorisation parures : gélatine, bouillon maison pour velouté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation marinade (conservée ≤+3°C). Marinade wings minimum 2h à +3°C. HACCP : vérifier température cœur poulet ≥75°C. Durée conservation marinade froide : 48h max. Cuisson jour J : 20-25 min à 200°C (four) ou poêlée 3-4 min par face à 180°C. Refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en moins de 2h.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio ECOCERT recommandé (≈70% du coût matière). Épices et poivrons bio si disponible en circuits courts (AMAP, marché gros régional). Oignons locaux prioritaire. Conformité EGAlim : ~65-70% produits durables en valeur, 35% bio estimé. Alternative : marinade à base de yaourt nature bio pour réduire matière grasse et améliorer texture.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe plus fine pour enfants (mini-brochettes). Alternative végétarienne : champiginons de Paris rôtis ou chou-fleur fermier mariné à l'identique. Variante bio : utiliser oignons et poivrons bio certifiés. Sans allergène gluten : vérifier épices moulues (pas d'additifs).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g