Name: Wings de poulet au four avec légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Wings de poulet; 15 kg Pommes de terre; 8 kg Carottes; 3 kg Oignons; 200 g Ail; 500 ml Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

Les wings rôtis au four constituent une solution robuste en restauration collective : production en grande série, cuisson homogène, maîtrise HACCP simplifiée. Cette marche valorise les circuits courts (producteurs locaux bio certifiés) et répond directement aux obligations EGAlim 2022. La cuisson basse température préserve les protéines et limite les déperditions énergétiques — atout majeur pour les cuisines certifiées développement durable.

Cette recette P1 GEMRCN allie rentabilité, conformité réglementaire et engagement durable. Les parures de légumes alimentent un fonds de sauce maison (réduction des déchets, plus-value gustative). À adapter selon les certifications locales : AB, Ecocert, Label Rouge poulet fermier. Formation équipe indispensable sur vérification T° cœur et rotation des stocks.

Wings de poulet au four avec légumes

Wings de poulet bio rôtis au four avec légumes racines de saison — production simplifiée pour 100+ couverts. Marche HACCP sécurisée, réduction gaspillage par valorisation des parures (fond de sauce, bouillon). Conforme EGAlim 20% bio minimum, valorisable en circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 447 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
15 kg Pommes de terre
8 kg Carottes
3 kg Oignons
200 g Ail
500 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réception wings bio à +3°C. Vérification intégrité emballage sous vide (date limite, absence de trace de rouille). Nettoyage épluchure légumes en eau glacée, stockage bacs perforés +3°C max.
J : Sortie wings 30 min avant cuisson. Disposition sur plaques perforées GN 2/1, 5-6 cm entre chaque pièce. Pulvérisation légère huile olive bio.
Légumes : Découpe 1 cm², tossage huile olive (150 ml/100 cvts), herbes fraîches ciselées 80%, sel 6 g/kg réduit de 25% (herbes compensent).
Enfournement : Four 200°C ventilé (±10°C). Wings + plateaux légumes simultanément. À T+15 min : rotation 180°. À T+25 min : vérification T° cœur wing = +75°C sonde thermomètre (3 piquages par plateau, moyenne).
Fin cuisson T+35 min : T° cœur +76-78°C. Sortie four. Transfert barquette isotherme ligne chaude si service immédiat (maintien ≥+63°C). Sinon refroidissement +63→+10°C en max 2h avant liaison froide.
Rendement attendu : 1,4 kg wings bruts → 1,0 kg cuit (parure 30% valorisée en fond). 100 couverts = 110 kg wings bruts commandés.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage des wings bio à +3°C max. Préparation des légumes (épluchage, taillage) en liaison froide, conservation 24h à +3°C. J-1 : Préparation de la marinade épicée (huile, herbes, ail). Trempage des wings 12-18h à +3°C. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Disposition sur plaques perforées. Cuisson 35 min à 200°C cœur +75°C. Légumes rôtis parallèlement (210°C, 25 min). Service ≥+63°C en barquette thermique. HACCP : vérifier T° cœur wings à mi-cuisson et en fin de cuisson (thermomètre de cuisine obligatoire). Respect chaîne du froid en toutes étapes.

EGAlim : Conformité EGAlim : Sourcer 100% wings bio (label AB Ecocert ou équivalent). Pommes de terre, carottes, oignons issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local, producteurs référencés). Huile d'olive vierge extra bio. Herbes de Provence bio en botte ou séchées certifiées. Estimation : 95% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative : poulet fermier non bio acceptable si circuit court local justifié. Réduction sel -25% si herbes fraîches abondantes.

Déclinaisons : Texture modifiée : Wings désossés ou effilochés pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Wings de chou-fleur rôti bio au même assaisonnement, 25 min à 220°C. Variante bio : Tous produits AB ou Ecocert Excellence. Sans allergène : Herbes fraîches à la place des herbes sèches (moins d'additifs). Vérifier source huile d'olive (contamination croisée possible en moulin).