Wings de poulet au four avec légumes
Wings de poulet bio rôtis au four avec légumes racines de saison — production simplifiée pour 100+ couverts. Marche HACCP sécurisée, réduction gaspillage par valorisation des parures (fond de sauce, bouillon). Conforme EGAlim 20% bio minimum, valorisable en circuits courts régionaux.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 15 kg Pommes de terre
- 8 kg Carottes
- 3 kg Oignons
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réception wings bio à +3°C. Vérification intégrité emballage sous vide (date limite, absence de trace de rouille). Nettoyage épluchure légumes en eau glacée, stockage bacs perforés +3°C max.
- J : Sortie wings 30 min avant cuisson. Disposition sur plaques perforées GN 2/1, 5-6 cm entre chaque pièce. Pulvérisation légère huile olive bio.
- Légumes : Découpe 1 cm², tossage huile olive (150 ml/100 cvts), herbes fraîches ciselées 80%, sel 6 g/kg réduit de 25% (herbes compensent).
- Enfournement : Four 200°C ventilé (±10°C). Wings + plateaux légumes simultanément. À T+15 min : rotation 180°. À T+25 min : vérification T° cœur wing = +75°C sonde thermomètre (3 piquages par plateau, moyenne).
- Fin cuisson T+35 min : T° cœur +76-78°C. Sortie four. Transfert barquette isotherme ligne chaude si service immédiat (maintien ≥+63°C). Sinon refroidissement +63→+10°C en max 2h avant liaison froide.
- Rendement attendu : 1,4 kg wings bruts → 1,0 kg cuit (parure 30% valorisée en fond). 100 couverts = 110 kg wings bruts commandés.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage des wings bio à +3°C max. Préparation des légumes (épluchage, taillage) en liaison froide, conservation 24h à +3°C. J-1 : Préparation de la marinade épicée (huile, herbes, ail). Trempage des wings 12-18h à +3°C. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Disposition sur plaques perforées. Cuisson 35 min à 200°C cœur +75°C. Légumes rôtis parallèlement (210°C, 25 min). Service ≥+63°C en barquette thermique. HACCP : vérifier T° cœur wings à mi-cuisson et en fin de cuisson (thermomètre de cuisine obligatoire). Respect chaîne du froid en toutes étapes.
EGAlim : Conformité EGAlim : Sourcer 100% wings bio (label AB Ecocert ou équivalent). Pommes de terre, carottes, oignons issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local, producteurs référencés). Huile d'olive vierge extra bio. Herbes de Provence bio en botte ou séchées certifiées. Estimation : 95% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative : poulet fermier non bio acceptable si circuit court local justifié. Réduction sel -25% si herbes fraîches abondantes.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wings désossés ou effilochés pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Wings de chou-fleur rôti bio au même assaisonnement, 25 min à 220°C. Variante bio : Tous produits AB ou Ecocert Excellence. Sans allergène : Herbes fraîches à la place des herbes sèches (moins d'additifs). Vérifier source huile d'olive (contamination croisée possible en moulin).
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.38mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g