Cette recette de wings au teriyaki illustre la maîtrise de la cuisson en restauration collective : protéger la jutosité de la volaille en limitant la température (200°C) et en respectant les durées strictes. La sauce teriyaki maison, préparée avec produits bio et circuits courts, remplace avantageusement les préparations industrielles sirupées. Portion généreuse (150g), excellent apport protéique pour les enfants et adolescents en milieu scolaire.
Classification GEMRCN P1 (volaille rôtie) : cette recette valorise les parures (découpe des ailes, valorisation des joints), réduit le gaspillage et limite les matières grasses. Sauce maison = maîtrise totale du sel (8-10g/kg volaille). Compatible avec tous les régimes : ajout chou-fleur rôti pour végétariens, sauce tamari pour sans-gluten. Référence production durable : -30% consommation d’eau vs industriel, zéro additif.
Wings de poulet à la sauce teriyaki
Equipements
- Four
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 500 ml Sauce teriyaki
- 100 g Gingembre
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 : Sauce teriyaki maison. Mélanger 500 ml sauce soja bio, 150 ml mirin bio, 80g gingembre frais râpé, 30g ail écrasé. Faire réduire 8-10 min à 85°C. Refroidir à +10°C en <1h30. Stocker ≤+3°C dans récipient hermétique (DLC 5j).
- Jour J : Séparer les ailes (drummette/flatté), patted dry. Saler légèrement (1g/100 portions). Dresser sur plaque perforée, huile alimentaire fine spray (0,2L/100 portions).
- Cuisson : Four statique 200°C, 15-18 min. Vérifier température cœur ≥75°C (thermomètre infrarouge à 3 min de fin cuisson). Retourner ailes à 8 min pour cuisson homogène.
- Glaçage : À la sortie du four, badigeonner sauce teriyaki chaude (≥+63°C) à 80% des ailes. Laisser 2-3 min pour adhérence, glaçage opaque. Dresser immédiatement en bac gastro chauffant (≥+63°C).
- Service : Consommation sous 1h maximum. Si allongement, couvrir bac gastro (éviter condensation). Accompagnement : riz complet bio cuit à l'eau + germes frais ou nouilles riz sans gluten.
