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–+ portions

Wings de poulet à la sauce teriyaki

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 187 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Wings de poulet
  • 500 ml Sauce teriyaki
  • 100 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : Sauce teriyaki maison. Mélanger 500 ml sauce soja bio, 150 ml mirin bio, 80g gingembre frais râpé, 30g ail écrasé. Faire réduire 8-10 min à 85°C. Refroidir à +10°C en <1h30. Stocker ≤+3°C dans récipient hermétique (DLC 5j).
  • Jour J : Séparer les ailes (drummette/flatté), patted dry. Saler légèrement (1g/100 portions). Dresser sur plaque perforée, huile alimentaire fine spray (0,2L/100 portions).
  • Cuisson : Four statique 200°C, 15-18 min. Vérifier température cœur ≥75°C (thermomètre infrarouge à 3 min de fin cuisson). Retourner ailes à 8 min pour cuisson homogène.
  • Glaçage : À la sortie du four, badigeonner sauce teriyaki chaude (≥+63°C) à 80% des ailes. Laisser 2-3 min pour adhérence, glaçage opaque. Dresser immédiatement en bac gastro chauffant (≥+63°C).
  • Service : Consommation sous 1h maximum. Si allongement, couvrir bac gastro (éviter condensation). Accompagnement : riz complet bio cuit à l'eau + germes frais ou nouilles riz sans gluten.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des ailes (parure, séchage). Sauce teriyaki confectionnée, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson four 200°C/15-18 min (cœur 75°C). Glaçage sauce chaude ≥+63°C. Dégustation immédiate. HACCP : température cœur vérifiée, pas de ressuyage en attente.
EGAlim : Poulet fermier ou label rouge recommandé (circuit court régional). Sauce teriyaki : vérifier sauce bio certifiée ou préparer en interne (sauce soja bio 50cl, mirin bio, gingembre bio frais). Objectif : 30% bio en valeur, circuits courts 70% (producteur local œufs/volaille, marché régional épices). Conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : ailes effilochées pour dysphagie. Végétarienne : wings de chou-fleur rôti + même sauce teriyaki. Vegan : sauce tamari sans gluten pour intolérance soja. Sans gluten : sauce tamari certifiée, vermicelles riz en accompagnement.

Nutrition

Calories: 187kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 6.5g