Name: Wings de poulet asiatiques
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 290 min
Ingredients: 15 kg Wings de poulet; 300 ml Sauce soja; 200 g Miel; 150 g Ail; 100 g Gingembre; 100 ml Huile de sésame; 150 ml Vinaigre de riz; 200 g Graines de sésame

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Cette recette de wings asiatiques épicées illustre la cuisine collective durable : matière première brute fermière, marinade maison sans additif, cuisson haute température courte pour préserver les saveurs et économiser l’énergie. Adaptable à tout volume, elle intègre naturellement les objectifs EGAlim et séduira les convives dès la première bouchée. Coût portion maîtrisé, circuit court valorisable auprès des parents.

Wings asiatiques : recette GEMRCN P1 (Produits carnés), classification Volaille cuisinée. Intégrez cette recette à votre plan de menus durables : marinade bio maison réduira vos coûts matière tout en affichant une démarche DD crédible. Formation équipe recommandée sur la maîtrise des temps de marinade et les risques HACCP (température liaison froide). Excellent ratio satisfaction/coût pour la restauration collective.

Wings de poulet asiatiques

Wings de poulet fermier bio marinés 12-24h en sauce asiatique (soja/miel/gingembre), rôties 25 min à 200°C pour une peau croustillante. Marinade maison privilégie le frais sur l'industriel : 100% circuit court possible. Conforme EGAlim, dépassement bio garanti.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 4 50

Portions couverts

Calories 222 kcal

Equipements

Four statique
Rôtissoire

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Wings de poulet
300 ml Sauce soja
200 g Miel
150 g Ail
100 g Gingembre
100 ml Huile de sésame
150 ml Vinaigre de riz
200 g Graines de sésame

Instructions

Réceptionner wings fermier/Label Rouge certifiés. Vérifier température ≤+3°C, pas de rupture chaîne froide.
Préparer marinade : mélanger sauce soja tamari, miel bio, ail/gingembre frais émincés, huile sésame, vinaigre riz. Température ambiante.
Parer wings si nécessaire (retirer plumes résiduelles), placer en bac gastro inox.
Verser marinade, bien enrober. Couvrir film alimentaire. Conservation +3°C, 12-24h minimum (osmose = saveur).
J-Jour : sortir 30 min avant cuisson (retour température progressive).
Four statique 200°C préalablement chauffé. Disposer wings sur plaque perforée (air chaud circulation).
Cuisson 22-25 min. Vérifier cœur 74°C (thermomètre Th4). Peau dorée croustillante.
Dernière minute : torrifier graines sésame à sec (poêle, 1-2 min). Parsemer wings chauds.
Service immédiat ≥63°C. Reste : refroidissement +63°C → +10°C < 2h, conservation 48h max +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier bio/label rouge. Vérifier traçabilité fournisseur local. J-1 : Préparation marinade (sauce soja tamari sans gluten si possible), marinades wings 12-24h à +3°C maximum (HACCP conservation liaison froide). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Four 200°C, 22-25 min jusqu'à cœur 74°C (thermomètre). Graines de sésame torréfiées last minute. Service ≥63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation 48h max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Wings : choisir Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (producteur français de préférence, AOP Bresse si budget). Miel : 100% bio certifié (circuit court apiculteur régional recommandé). Ail/gingembre frais : marché local ou AMAP. Sauce soja : tamari bio sans gluten (importation responsable). Huile de sésame : bio pressée à froid. Vinaigre de riz : bio. Estimation : 70-80% produits durables en valeur, dont 50% bio → dépassement obligatoire EGAlim. Valoriser parures (carcasses → fond asiatique).

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Wings effilochées, sauce épaissie, sésame moulu. Alternative végétarienne : Tofu fumé mariné (mêmes proportions, cuisson 18 min) ou chou-fleur rôti croustillant. Sans gluten strict : Tamari certifié GF, vérifier miel non malteux. Variante bio complète : Tous ingrédients label rouge/bio tracés, partenariat producteur local signé.