Name: Wings de poulet coréennes au Gochujang
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 540 min
Ingredients: 18 kg Wings de poulet; 300 g Pâte de piment gochujang; 400 ml Sauce soja; 300 g Miel; 200 g Ail

Aller à la recette Imprimer la recette

Les wings coréennes au Gochujang incarnent la cuisine de demain en restauration collective : technique maîtrisée, impact gustatif maximal, acceptabilité convives tous âges. Ce protocole met l’accent sur le marinage prolongé (J-1) et la cuisson contrôlée pour garantir sécurité alimentaire HACCP et constance organoleptique en volume. Recette certifiée par producteur fermier local, en conformité EGAlim niveau excellence.

Classée P1 GEMRCN (volaille cuite), cette recette démontre qu’excellence gustative et respect développement durable ne s’opposent pas. Intégrez-la au cycle mensuel : valorisez producteurs bio régionaux, réduisez coût COGS par marinage maison, fidélisez convives par originalité culinaire. Formation équipe recommandée sur technique glaçage et respect température cœur 75°C.

Wings de poulet coréennes au Gochujang

Wings de poulet coréennes au Gochujang : recette signature en P1, marinage prolongé garantissant pénétration saveur, cuisson deux temps pour croustillant parfait. Valorise circuits courts avec producteurs fermiers bio certifiés. Déclinaison végétale facile (chou-fleur) pour respect EGAlim et fidélisation convives flexitariens.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 9

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

Four
Glaçage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de piment gochujang (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
300 g Pâte de piment gochujang
400 ml Sauce soja
300 g Miel
200 g Ail

Instructions

J-1 15h : Préparer wings (parage, égouttage) → laver à eau froide 4°C. Contrôle organoleptique : rejet si odeur anormale.
J-1 16h : Mélanger 250g gochujang bio + 150ml sauce soja certifiée AB + 80g miel brut local + 40g ail écrasé frais (producteur circuit court). Vérifier homogénéité pâte.
J-1 16h30 : Enrober 6kg wings dans 1,2kg marinade → bacs GN 1/1 couverts, température stockage +1 à +3°C. Durée marinage : 12-16h minimum (étiquetage date/heure obligatoire).
Jour J 10h : Sortir bacs 30min avant cuisson → température 15-18°C. Préchauffer four 220°C. Vérifier température thermomètre infrarouge : +220°C stabilisé.
Jour J 10h45 : Égoutter marinade (récupération pour glaçage), disposer wings sur plaques en inox perforées (espacement 2cm). Cuisson four 220°C/18min, position mi-hauteur. Température cœur contrôle : 75°C minimum (thermomètre à sonde).
Jour J 11h03 : Récupérer wings, badigeonner 300g marinade récupérée (rapide, glaçage épais). Retour four 220°C/5min pour caramélisation surface.
Jour J 11h08 : Sortir plateau, repos 2-3min. Vérifier texture croustillant (bruit cassant) + température service ≥+63°C avant passage distributeur. Emballage isotherme si stockage temporaire.
Conservation reste : max 3 jours à +3°C (bac fermé, étiquetage). Réchauffage : four 160°C/8min + glaçage miel pour redonner brillance.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poulet fermier bio auprès producteur local certifié. J-1 : préparation wings, marinage 12-16h à +3°C en bac GN couvert. Jour J : cuisson four 220°C/18min, glaçage 5min, service ≥+63°C. Conservation marinage : 48h max à +3°C.

EGAlim : Poulet fermier bio Label Rouge recommandé (circuit court régional). Gochujang bio importé responsable. Miel brut local si possible. Conformité EGAlim : 100% bio pour le poulet = dépassement seuil 20% bio en valeur. Sauce soja certifiée AB. Alternative : sauce tamari sans gluten pour accessibilité.

Déclinaisons : Texture adaptée seniors : découpe en bouchées, sauce moins épaisse. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur rôti, même marinade (cuisson 25min). Variante vegan : tofu fumé mariné. Sans gluten : tamari certifié à la place sauce soja standard.