Ces wings de poulet s’inscrivent dans une logique de restauration collective durable et savoureuse. Cuisson basse température garantit absence dessèchement et texture optimale pour les publics scolaires et sociaux (600 repas/jour réalisable).
Ingrédients bruts uniquement : poulet fermier ou label rouge, sauce anchoïade régionale maison, parmesan frais râpé à la commande, pain sec valorisé en croûtons. Zéro produit industriel, respect strict cahier EGAlim niveau 3.
Organisation simple : sauce préparée J-1 en liaison froide ≤+3°C, détaillage J, cuisson rapide J. Scalabilité assurée pour gros volumes (détaillage anticipé, cuisson four tunnel ou combiné vapeur-convection).
Cette recette section P1 (plats protéiques) répond aux enjeux modernes : sourcing transparent circuits courts, réduction sodium (-20% vs sauce industrielle), valorisation parures (os/peau → fond blanc), flexibilité allergènes (sans gluten/sans lait possible).
Coût production maîtrisé €€, marge consolidée via élimination intermédiaires. Retours enfants/adultes très positifs : 95%+ assiettes vidées en restauration scolaire (appétence/acceptabilité démontrée).
Déclinables en version végétarienne (champignon/chou-fleur) pour publics vegan progressif. Demander fiche technique détaillée auprès producteurs locaux certifiés ECOCERT.
Wings de poulet façon César
Equipements
- Four ventilé
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 300 ml Sauce césar
- 100 g Parmesan
- 2 pièces Œufs
Instructions
- J-1 (16h) : Préparer sauce César maison : émulsionner jaune œuf pasteurisé + moutarde Dijon + anchois Méditerranée finement hachés + ail écrasé, monter à huile olive AOP 3:1, terminer citron frais + Worcestershire. Réserver ≤+3°C max 48h. Torréfier croûtons pain sec bio : découpe 1×1 cm, arrosage huile olive légère, four sec 150°C/12 min, refroidissement sur grille.
- Jour J à H-30 : Détailler poulet fermier label rouge en wings (aile+cuisse), épongner papier abs, température ambiante. Préparer plateau cuisson 60×40 cm bords relevés, chemisage papier sulfurisé.
- H-20 : Badigeonner wings huile neutre 0,3 L/100 cvts, saupoudrage sel marin fin 10 g/kg viande (respecter seuil HACCP protéines). Four ventilé préchauffage 180°C.
- H-18 à H-0 : Cuisson four ventilé 180°C/18-20 min, vérification cœur sonde thermique ≥75°C. Retrait plateau, repos 2 min ambiance 18-20°C (évite vapeur). Enrobage sauce César tiède (≤35°C pour liaison chaude post-passage) 200 g/100 cvts, saupoudrage parmesan frais râpé 40 g/100 cvts à la pince.
- Mise en place service : Garniture croûtons chauds (réchauf four tunnel 160°C/3 min), dressage assiettes à chaîne. Service ≥63°C cœur poulet (vérification sonde thermique 10 cvts aléatoires avant service). Liaison chaude max 4h bain-marie 65°C. Déchet parures valorisé : os + peau → fond blanc jour +1.
