Organisation : J-1 : Préparation sauce César maison (anchois, œuf, citron, ail) à +3°C max 48h. Détaillage wings, conservation ≤+4°C. J : Cuisson four ventilé 180°C/18-20 min cœur 75°C, service ≥63°C. Croûtons nature basse température (150°C/12 min) ou préparés J-1. Respect HACCP température cœur poulet 75°C minimum, sauce service ≥63°C.EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuit court régional AMAP/producteur local). Sauce César maison anchoïade régionale. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou équivalent bio. Croûtons pain artisanal bio local. Estimation 35-40% produits durables (20% bio en valeur). Alternative circuits courts : remplacer parmesan par fromage local AOC si disponible.Déclinaisons : Végétarien : remplacer wings par champignons de Paris fermiers ou chou-fleur rôti nature. Texture modifiée : couper wings en dés pour personnes âgées/dysphagie. Sans gluten : vérifier absence gluten sauce (anchois nature), pain sans gluten pour croûtons. Sans allergène lait : sauce César sans anchois/œuf, huile olive + citron + ail, parmesan nutritionnel levure désactivée.