Wings de poulet façon César
Wings de poulet fermier rôtis à basse température (180°C/18 min), enrobés sauce César maison préparée J-1, parmesan frais râpé et croûtons artisanaux. Cuisson maîtrisée cœur 75°C garantit texture tendre, réduction gaspillage via valorisation parures en fond.Conformité EGAlim 2.0 : poulet label rouge circuit court, sauce anchois local, pain bio. Portion 200g/pièce, coût production competitive €€ sans compromis nutrition.
Equipements
- Four ventilé
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 300 ml Sauce césar
- 100 g Parmesan
- 2 pièces Œufs
Instructions
- J-1 (16h) : Préparer sauce César maison : émulsionner jaune œuf pasteurisé + moutarde Dijon + anchois Méditerranée finement hachés + ail écrasé, monter à huile olive AOP 3:1, terminer citron frais + Worcestershire. Réserver ≤+3°C max 48h. Torréfier croûtons pain sec bio : découpe 1×1 cm, arrosage huile olive légère, four sec 150°C/12 min, refroidissement sur grille.
- Jour J à H-30 : Détailler poulet fermier label rouge en wings (aile+cuisse), épongner papier abs, température ambiante. Préparer plateau cuisson 60×40 cm bords relevés, chemisage papier sulfurisé.
- H-20 : Badigeonner wings huile neutre 0,3 L/100 cvts, saupoudrage sel marin fin 10 g/kg viande (respecter seuil HACCP protéines). Four ventilé préchauffage 180°C.
- H-18 à H-0 : Cuisson four ventilé 180°C/18-20 min, vérification cœur sonde thermique ≥75°C. Retrait plateau, repos 2 min ambiance 18-20°C (évite vapeur). Enrobage sauce César tiède (≤35°C pour liaison chaude post-passage) 200 g/100 cvts, saupoudrage parmesan frais râpé 40 g/100 cvts à la pince.
- Mise en place service : Garniture croûtons chauds (réchauf four tunnel 160°C/3 min), dressage assiettes à chaîne. Service ≥63°C cœur poulet (vérification sonde thermique 10 cvts aléatoires avant service). Liaison chaude max 4h bain-marie 65°C. Déchet parures valorisé : os + peau → fond blanc jour +1.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce César maison (anchois, œuf, citron, ail) à +3°C max 48h. Détaillage wings, conservation ≤+4°C. J : Cuisson four ventilé 180°C/18-20 min cœur 75°C, service ≥63°C. Croûtons nature basse température (150°C/12 min) ou préparés J-1. Respect HACCP température cœur poulet 75°C minimum, sauce service ≥63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuit court régional AMAP/producteur local). Sauce César maison anchoïade régionale. Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano ou équivalent bio. Croûtons pain artisanal bio local. Estimation 35-40% produits durables (20% bio en valeur). Alternative circuits courts : remplacer parmesan par fromage local AOC si disponible.
Déclinaisons : Végétarien : remplacer wings par champignons de Paris fermiers ou chou-fleur rôti nature. Texture modifiée : couper wings en dés pour personnes âgées/dysphagie. Sans gluten : vérifier absence gluten sauce (anchois nature), pain sans gluten pour croûtons. Sans allergène lait : sauce César sans anchois/œuf, huile olive + citron + ail, parmesan nutritionnel levure désactivée.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 16.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 480mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g