Name: Wings de poulet fumées au paprika
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 290 min
Ingredients: 18 kg Wings de poulet; 150 g Paprika fumé; 200 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 300 g Miel; 400 ml Vinaigre de cidre

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Cette recette de wings fumées illustre la philosophie de la restauration collective responsable : matière première noble (poulet fermier/label Rouge circuit court), marinade artisanale sans additifs, cuisson maîtrisée garantissant qualité organoleptique et sécurité alimentaire. Facilement déclinable en portions adaptées, elle satisfait critères EGAlim et demandes croissantes de menus durables. Parfaite en entrée chaude, plat principal allégé ou proposition asiatique d’une semaine thématique.

Wings fumées au paprika : un classique asiatique réinventé par approche brut et bio, démontrant qu’excellence culinaire et responsabilité environnementale ne s’opposent pas. Conforme GEMRCN P1, facile à intégrer en cuisine de masse sans surcharge de main-d’œuvre. Recommandé : tester auprès de producteurs locaux (AMAP, GMS régional) pour valoriser circuit court et justifier coûts matière auprès des donneurs d’ordre.

Wings de poulet fumées au paprika

Wings de poulet fumées au paprika : recette signature combinant circuit court (poulet fermier régional) et produits bio durables. Marinade 4h minimum développant profondeur aromatique, cuisson haute température/température modérée garantissant contraste peau croustillante/chair moelleuse. Conforme EGAlim, alternative végétarienne déclinable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 4 50

Portions couverts

Calories 278 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
150 g Paprika fumé
200 g Ail
400 ml Huile d'olive
300 g Miel
400 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Préparer marinade : 250 ml huile d'olive vierge extra bio + 80 g paprika fumé bio + 100 g miel bio + 80 ml vinaigre de cidre bio + 40 g ail écrasé. Mélanger 5 min, vérifier homogénéité.
Nettoyer 6 kg wings poulet fermier/label Rouge ; rincage +15°C eau potable. Immerger dans marinade, couvrir, +3-4°C 4-12h minimum (HACCP liaison froide).
Jour J : Préchauffer four 220°C (CONVECTION recommandée). Disposer wings en monocouche sur plaque perforée, portions groupées par 100 couverts.
Cuisson phase 1 (8 min, 220°C) : coloration, réaction de Maillard peau. Phase 2 (17 min, 160°C) : cœur moelleux, vérifier cœur ≥75°C thermomètre infrarouge.
Sortie four +85°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min (bac glaçon, ventilation). Conservation +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat wings frais circuit court, vérification traçabilité bio. J-1 : préparation marinade (paprika fumé bio, ail, huile d'olive, miel, vinaigre), marinage 4-12h à +3-4°C max (HACCP liaison froide). Jour J : cuisson 8h avant service, refroidissement +63→+10°C en <90 min, maintien à +3°C. Durée conservation : 48h maxi après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier wings de poulet fermier ou label Rouge (circuit court régional) ; paprika fumé bio ECOCERT ; miel bio local (AMAP/apiculteur) ; huile d'olive vierge extra bio ; vinaigre de cidre bio. Estimation : 85-90% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur mariné identiquement.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson basse température 65°C cœur) pour seniors/PMR. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur ou tofu ferme mariné, cuisson identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser paprika fumé naturel, contrôler vinaigre de cidre certifié non sulfité.