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–+ portions

Wings de poulet fumées au paprika

Wings de poulet fumées au paprika : recette signature combinant circuit court (poulet fermier régional) et produits bio durables. Marinade 4h minimum développant profondeur aromatique, cuisson haute température/température modérée garantissant contraste peau croustillante/chair moelleuse. Conforme EGAlim, alternative végétarienne déclinable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Wings de poulet
  • 150 g Paprika fumé
  • 200 g Ail
  • 400 ml Huile d'olive
  • 300 g Miel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer marinade : 250 ml huile d'olive vierge extra bio + 80 g paprika fumé bio + 100 g miel bio + 80 ml vinaigre de cidre bio + 40 g ail écrasé. Mélanger 5 min, vérifier homogénéité.
  • Nettoyer 6 kg wings poulet fermier/label Rouge ; rincage +15°C eau potable. Immerger dans marinade, couvrir, +3-4°C 4-12h minimum (HACCP liaison froide).
  • Jour J : Préchauffer four 220°C (CONVECTION recommandée). Disposer wings en monocouche sur plaque perforée, portions groupées par 100 couverts.
  • Cuisson phase 1 (8 min, 220°C) : coloration, réaction de Maillard peau. Phase 2 (17 min, 160°C) : cœur moelleux, vérifier cœur ≥75°C thermomètre infrarouge.
  • Sortie four +85°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min (bac glaçon, ventilation). Conservation +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat wings frais circuit court, vérification traçabilité bio. J-1 : préparation marinade (paprika fumé bio, ail, huile d'olive, miel, vinaigre), marinage 4-12h à +3-4°C max (HACCP liaison froide). Jour J : cuisson 8h avant service, refroidissement +63→+10°C en <90 min, maintien à +3°C. Durée conservation : 48h maxi après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier wings de poulet fermier ou label Rouge (circuit court régional) ; paprika fumé bio ECOCERT ; miel bio local (AMAP/apiculteur) ; huile d'olive vierge extra bio ; vinaigre de cidre bio. Estimation : 85-90% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur mariné identiquement.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson basse température 65°C cœur) pour seniors/PMR. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur ou tofu ferme mariné, cuisson identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser paprika fumé naturel, contrôler vinaigre de cidre certifié non sulfité.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 24.5gFat: 19.2gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.8mgSucre: 2.1g