Wings de poulet coréennes au Gochujang
Wings de poulet coréennes au Gochujang : recette signature en P1, marinage prolongé garantissant pénétration saveur, cuisson deux temps pour croustillant parfait. Valorise circuits courts avec producteurs fermiers bio certifiés. Déclinaison végétale facile (chou-fleur) pour respect EGAlim et fidélisation convives flexitariens.
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 300 g Pâte de piment gochujang
- 400 ml Sauce soja
- 300 g Miel
Instructions
- J-1 15h : Préparer wings (parage, égouttage) → laver à eau froide 4°C. Contrôle organoleptique : rejet si odeur anormale.
- J-1 16h : Mélanger 250g gochujang bio + 150ml sauce soja certifiée AB + 80g miel brut local + 40g ail écrasé frais (producteur circuit court). Vérifier homogénéité pâte.
- J-1 16h30 : Enrober 6kg wings dans 1,2kg marinade → bacs GN 1/1 couverts, température stockage +1 à +3°C. Durée marinage : 12-16h minimum (étiquetage date/heure obligatoire).
- Jour J 10h : Sortir bacs 30min avant cuisson → température 15-18°C. Préchauffer four 220°C. Vérifier température thermomètre infrarouge : +220°C stabilisé.
- Jour J 10h45 : Égoutter marinade (récupération pour glaçage), disposer wings sur plaques en inox perforées (espacement 2cm). Cuisson four 220°C/18min, position mi-hauteur. Température cœur contrôle : 75°C minimum (thermomètre à sonde).
- Jour J 11h03 : Récupérer wings, badigeonner 300g marinade récupérée (rapide, glaçage épais). Retour four 220°C/5min pour caramélisation surface.
- Jour J 11h08 : Sortir plateau, repos 2-3min. Vérifier texture croustillant (bruit cassant) + température service ≥+63°C avant passage distributeur. Emballage isotherme si stockage temporaire.
- Conservation reste : max 3 jours à +3°C (bac fermé, étiquetage). Réchauffage : four 160°C/8min + glaçage miel pour redonner brillance.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement poulet fermier bio auprès producteur local certifié. J-1 : préparation wings, marinage 12-16h à +3°C en bac GN couvert. Jour J : cuisson four 220°C/18min, glaçage 5min, service ≥+63°C. Conservation marinage : 48h max à +3°C.
EGAlim : Poulet fermier bio Label Rouge recommandé (circuit court régional). Gochujang bio importé responsable. Miel brut local si possible. Conformité EGAlim : 100% bio pour le poulet = dépassement seuil 20% bio en valeur. Sauce soja certifiée AB. Alternative : sauce tamari sans gluten pour accessibilité.
Déclinaisons : Texture adaptée seniors : découpe en bouchées, sauce moins épaisse. Alternative végétarienne : wings de chou-fleur rôti, même marinade (cuisson 25min). Variante vegan : tofu fumé mariné. Sans gluten : tamari certifié à la place sauce soja standard.
Nutrition
Calories: 240kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 10gLipides saturés: 2.8gSodium: 950mgFibre: 0.5gSucre: 6g