Name: Wings de poulet au piment
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 47 min
Ingredients: 15 kg Wings de poulet; 50 g Piments frais ou en poudre; 200 g Ail; 10 pièce(s) Citron vert

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Cette recette de wings de poulet incarne les principes de la restauration collective responsable : produits bruts, cuisson maitrisée, zéro ajout industriel. Idéale pour les collectivités certifiées bio ou engagées EGAlim, elle valorise une source protéique noble (volaille fermière) en limitant les matières grasses. L’association citron-piment stimule l’appétit sans sucres cachés, conforme aux besoins nutritionnels des enfants et des publics sociaux.

Wings conformes GEMRCN P1 (protéines). À coupler avec des légumes de saison rôtis (aubergine, courgette, poivron). Valorisez les parures en bouillon maison ou fricandeaux. Coût maîtrisé en approvisionnement circuit court, rentabilité accrue par la fidélité aux producteurs locaux certifiés bio.

Wings de poulet au piment

Wings de poulet fermier à piment, citron vert et huile d'olive : une préparation simple, économe en matière grasse, valorisant les produits frais et bio. Cuisson homogène au four, sans additif, respect total de la chaîne froide HACCP. Compatible collectivités écocertifiées et menus éGalim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 47

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Wings de poulet
50 g Piments frais ou en poudre
200 g Ail
10 pièce(s) Citron vert

Instructions

J-2 : Réceptionner poulet fermier Label Rouge, piments frais, citron vert. Contrôle visuel (couleur, odeur). Stocker à +3/+4°C, séparé des produits cuits.
Jour J, 10h : Préparer marinade : ail écrasé + piment frais haché finement (ou poudre selon public) + jus citron frais + 150ml huile d'olive/100 couverts. QS sel (6g/kg poulet). Mélanger.
10h15 : Égoutter et sécher wings à l'air. Placer en bac inox, napper généreusement de marinade. Couvrir film alimentaire. Minimum 2h à +3°C (HACCP froid).
12h30 : Préchauffer four ventilé à 200°C. Placer wings sur plaque perforée, séparer sans entassement. Arroser du reste de marinade.
12h50 : Cuisson 22min, retournement à 11min. Vérifier cœur à 75°C minimum avec thermomètre HACCP. Couleur dorée uniformément.
13h15 : Égoutter sur papier absorbant. Maintien à +63°C minimum en plat isotherme inox pour service immédiat (≤2h).
Conservation restants : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon eau froide). Stockage +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et stockage à +4°C maximum 48h. J-1 : mise en portions, marinades préparées. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum (thermomètre HACCP obligatoire), service ≥63°C. Parures de poulet réservées pour fond ou autoconsommation animale.

EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou AOP Bresse fortement recommandé (circuit court régional). Piments frais de producteurs locaux (AMAP, marché gros). Huile d'olive Ecocert ou équivalent. Citron frais non traité. Estimation : 70% bio possible en valeur d'achat, conforme EGAlim 50/20.

Déclinaisons : Texture modifiée : wings désossées pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : cauliflower wings ou tofu pané au piment. Variante bio : certification complète ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'huile (traces sésame/fruits secs possibles).