Wings de poulet au piment
Wings de poulet fermier à piment, citron vert et huile d'olive : une préparation simple, économe en matière grasse, valorisant les produits frais et bio. Cuisson homogène au four, sans additif, respect total de la chaîne froide HACCP. Compatible collectivités écocertifiées et menus éGalim.
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 50 g Piments frais ou en poudre
- 200 g Ail
- 10 pièce(s) Citron vert
Instructions
- J-2 : Réceptionner poulet fermier Label Rouge, piments frais, citron vert. Contrôle visuel (couleur, odeur). Stocker à +3/+4°C, séparé des produits cuits.
- Jour J, 10h : Préparer marinade : ail écrasé + piment frais haché finement (ou poudre selon public) + jus citron frais + 150ml huile d'olive/100 couverts. QS sel (6g/kg poulet). Mélanger.
- 10h15 : Égoutter et sécher wings à l'air. Placer en bac inox, napper généreusement de marinade. Couvrir film alimentaire. Minimum 2h à +3°C (HACCP froid).
- 12h30 : Préchauffer four ventilé à 200°C. Placer wings sur plaque perforée, séparer sans entassement. Arroser du reste de marinade.
- 12h50 : Cuisson 22min, retournement à 11min. Vérifier cœur à 75°C minimum avec thermomètre HACCP. Couleur dorée uniformément.
- 13h15 : Égoutter sur papier absorbant. Maintien à +63°C minimum en plat isotherme inox pour service immédiat (≤2h).
- Conservation restants : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon eau froide). Stockage +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et stockage à +4°C maximum 48h. J-1 : mise en portions, marinades préparées. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum (thermomètre HACCP obligatoire), service ≥63°C. Parures de poulet réservées pour fond ou autoconsommation animale.
EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou AOP Bresse fortement recommandé (circuit court régional). Piments frais de producteurs locaux (AMAP, marché gros). Huile d'olive Ecocert ou équivalent. Citron frais non traité. Estimation : 70% bio possible en valeur d'achat, conforme EGAlim 50/20.
Déclinaisons : Texture modifiée : wings désossées pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : cauliflower wings ou tofu pané au piment. Variante bio : certification complète ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'huile (traces sésame/fruits secs possibles).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 26.5gFat: 12gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g