Organisation : J-2 : réception et stockage à +4°C maximum 48h. J-1 : mise en portions, marinades préparées. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum (thermomètre HACCP obligatoire), service ≥63°C. Parures de poulet réservées pour fond ou autoconsommation animale.EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou AOP Bresse fortement recommandé (circuit court régional). Piments frais de producteurs locaux (AMAP, marché gros). Huile d'olive Ecocert ou équivalent. Citron frais non traité. Estimation : 70% bio possible en valeur d'achat, conforme EGAlim 50/20.Déclinaisons : Texture modifiée : wings désossées pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : cauliflower wings ou tofu pané au piment. Variante bio : certification complète ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'huile (traces sésame/fruits secs possibles).