Name: Wings de poulet au poivre noir
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: 15 kg Wings de poulet; 30 g Poivre noir; 200 g Ail

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Les wings de poulet au poivre noir représentent une opportunité B2B stratégique pour les collectivités scolaires et structures sociales : proteines animales abordables, appétence enfants validée, coût portion maîtrisable. Marinade courte (2h) limite surcoûts RH. Approvisionnement en circuits courts régionaux renforce EGAlim et storytelling durable auprès des parents. Technique cuisson basse T° (200°C) préserve jutosité et limite évaporation d’humidité.

Recette P1 GEMRCN validée, flexible (bio, circuits courts, alternatives végétales). Production 600 couverts/jour sans surcharge : préparation J-1 marinade, cuisson Jour J 25 min four. Gestion parures en liaison chaude (jus poulet frais) valorise tous les surplus. Recommandation : sourcing producteur local fermier bio pour conformité EGAlim 20% + storytelling engagement durable.

Wings de poulet au poivre noir

Wings de poulet au poivre noir concassé — marinade courte (2h min) pour texture juteux et arômes intenses. Recette P1 GEMRCN 100% bio faisable en circuits courts. Réduction gaspillage : valorisation parures en jus ou fond maison, cuisson basse T° préservant humidité.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

15 kg Wings de poulet
30 g Poivre noir
200 g Ail

Instructions

J-1 : Réception et contrôle wings fermier bio (traçabilité producteur + T° réception ≤+4°C). Nettoyage parures, séparation ailerons/pilons si nécessaire.
J-1 : Concassage poivre noir en grains (mortier/pilon, 2-3 mm). Préparation marinade : 2L huile olive bio + 60g ail émincé + 40g poivre concassé. Immersion wings, stockage conteneur hermétique +4°C, min 2h (max 12h pour intensité arômes).
Jour J : Sortie marinade 15 min avant cuisson (passage +4→+12°C acceptable). Égouttage léger (récupération marinade pour jus). Disposition sur plaque GN boulangère perforée.
Cuisson four ventilé 200°C, 22-25 min jusqu'à cœur 75°C (thermomètre sonde obligatoire). Vérification dorage surface min 8 min.
Liaision chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie. Dress dressage portion : 150g wings + 30ml jus marinade réduit (poêlée rapide 3 min). Service immédiat.
Gestion parures : cuisson jus poulet maison (fond froid + parures 90 min), récupération pour liaison chaude ou sauce complémentaire (réduction gaspillage EGAlim).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des wings. Marinade à +4°C min 2h, max 12h. HACCP : traçabilité producteur local, T° stockage +4°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson (T° cœur acceptable +4→+15°C). Cuisson 200°C 22-25 min jusqu'à cœur 75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Gestion parures : utilisation en fond ou bouillon maison.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio label rouge ou AB certifié ECOCERT (100% couverture P1). Huile d'olive BIO + label équitable recommandé. Ail frais circuit court AMAP/marché régional. Poivre noir bio en grains concassés (traçabilité équitable). Estimation 80% bio en valeur d'achat. Alternative viande : Tofu fumé ou seitan mariné même traitement.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis + œuf + panure bio pour nuggets enfants. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou-fleur rôtis même marinade. Variante bio : certification AB complète producteurs locaux. Sans allergène : Validation gluten (poivre + huile), pas de cross-contamination en ligne.