Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des wings. Marinade à +4°C min 2h, max 12h. HACCP : traçabilité producteur local, T° stockage +4°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson (T° cœur acceptable +4→+15°C). Cuisson 200°C 22-25 min jusqu'à cœur 75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Gestion parures : utilisation en fond ou bouillon maison.EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio label rouge ou AB certifié ECOCERT (100% couverture P1). Huile d'olive BIO + label équitable recommandé. Ail frais circuit court AMAP/marché régional. Poivre noir bio en grains concassés (traçabilité équitable). Estimation 80% bio en valeur d'achat. Alternative viande : Tofu fumé ou seitan mariné même traitement.Déclinaisons : Texture modifiée : hachis + œuf + panure bio pour nuggets enfants. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou-fleur rôtis même marinade. Variante bio : certification AB complète producteurs locaux. Sans allergène : Validation gluten (poivre + huile), pas de cross-contamination en ligne.