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–+ portions

Wings de poulet au poivre noir

Wings de poulet au poivre noir concassé — marinade courte (2h min) pour texture juteux et arômes intenses. Recette P1 GEMRCN 100% bio faisable en circuits courts. Réduction gaspillage : valorisation parures en jus ou fond maison, cuisson basse T° préservant humidité.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Wings de poulet
  • 30 g Poivre noir
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Réception et contrôle wings fermier bio (traçabilité producteur + T° réception ≤+4°C). Nettoyage parures, séparation ailerons/pilons si nécessaire.
  • J-1 : Concassage poivre noir en grains (mortier/pilon, 2-3 mm). Préparation marinade : 2L huile olive bio + 60g ail émincé + 40g poivre concassé. Immersion wings, stockage conteneur hermétique +4°C, min 2h (max 12h pour intensité arômes).
  • Jour J : Sortie marinade 15 min avant cuisson (passage +4→+12°C acceptable). Égouttage léger (récupération marinade pour jus). Disposition sur plaque GN boulangère perforée.
  • Cuisson four ventilé 200°C, 22-25 min jusqu'à cœur 75°C (thermomètre sonde obligatoire). Vérification dorage surface min 8 min.
  • Liaision chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie. Dress dressage portion : 150g wings + 30ml jus marinade réduit (poêlée rapide 3 min). Service immédiat.
  • Gestion parures : cuisson jus poulet maison (fond froid + parures 90 min), récupération pour liaison chaude ou sauce complémentaire (réduction gaspillage EGAlim).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des wings. Marinade à +4°C min 2h, max 12h. HACCP : traçabilité producteur local, T° stockage +4°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson (T° cœur acceptable +4→+15°C). Cuisson 200°C 22-25 min jusqu'à cœur 75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Gestion parures : utilisation en fond ou bouillon maison.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio label rouge ou AB certifié ECOCERT (100% couverture P1). Huile d'olive BIO + label équitable recommandé. Ail frais circuit court AMAP/marché régional. Poivre noir bio en grains concassés (traçabilité équitable). Estimation 80% bio en valeur d'achat. Alternative viande : Tofu fumé ou seitan mariné même traitement.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis + œuf + panure bio pour nuggets enfants. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou-fleur rôtis même marinade. Variante bio : certification AB complète producteurs locaux. Sans allergène : Validation gluten (poivre + huile), pas de cross-contamination en ligne.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 75mg