Name: Bâtonnets de poulet panés aux graines de sésame
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de poulet détaillés en bâtonnets; 1 kg Chapelure; 200 g Graines de sésame; 30 pièce(s) Œufs; 500 g Farine; 80 g Épices; 750 ml Huile végétale (en filet sur les bâtonnets avant enfournement, pour la coloration)

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Le bâtonnet de poulet pané passe bien auprès de tous les publics, des petits du primaire aux adultes du restaurant d’entreprise. Il se mange à la main ou à la fourchette, et la croûte de sésame lui donne un goût grillé qui le distingue d’un pané industriel. Le panage se fait la veille, la cuisson au four le jour du service. Le point de vigilance est le maintien. Un bac couvert garde la vapeur, et la panure ramollit en quelques minutes. On cuit donc par vagues, au plus près du passage, et on contrôle à la sonde le bâtonnet le plus épais.

Bâtonnets de poulet panés aux graines de sésame

Bâtonnets de poulet panés sésame : recette haute rentabilité, bio-compatible, zéro déchet. Filets fermiers détaillés frais, panage maison 50/50 sésame, cuisson four basse température. Sauce soja en bac limité le gaspillage ; conforme EGAlim et GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 341 kcal

Equipements

bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Soja (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (lait) ; Épices (céleri, moutarde) ; Épices douces (céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filets de poulet détaillés en bâtonnets
1 kg Chapelure
200 g Graines de sésame
30 pièce(s) Œufs
500 g Farine
80 g Épices
750 ml Huile végétale en filet sur les bâtonnets avant enfournement, pour la coloration

Instructions

Assaisonner la farine avec les épices. Battre les œufs. Mélanger la chapelure avec les graines de sésame. Disposer chaque préparation dans un bac GN séparé, dans l'ordre du panage.
Paner les filets de poulet détaillés en bâtonnets : les passer dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure au sésame en pressant légèrement pour que la croûte adhère.
Ranger les bâtonnets panés sans les superposer, filmer et les réserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Huiler les bacs GN avec l'huile végétale, y disposer les bâtonnets en une seule couche, espacés, puis les arroser légèrement d'huile végétale pour que la panure dore.
Cuire au four à 200 °C environ 18 min par plaque, en retournant les bâtonnets à mi-cuisson, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée dans le bâtonnet le plus épais indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Maintenir en armoire de maintien dans des bacs non couverts, et relancer des plaques pendant le service au rythme des passages.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Après le passage dans l'œuf, laissez égoutter chaque bâtonnet une seconde au-dessus du bac avant de le rouler dans la chapelure au sésame. Trop d'œuf fait une croûte épaisse qui se décolle à la cuisson et reste pâteuse dessous.

Organisation : J-1 : préparez la farine épicée, panez les bâtonnets et stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : huilez les bacs, lancez une première vague à l'ouverture du service, puis relancez des plaques au fil des passages pour que le premier et le dernier servis aient une panure croustillante.

Points de maîtrise : Bâtonnets de volaille crus et panés : à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).