Name: Bâtonnets de poulet panés aux graines de sésame
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de poulet détaillés en bâtonnets; 1 kg Chapelure; 200 g Graines de sésame; 30 pièce(s) Œufs; 500 g Farine; 30 pièce(s) Œufs; 200 ml Soja

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Cette recette valorise le poulet fermier frais en portions individuelles appétentes, particulièrement adaptée aux réfectoires scolaires et établissements sociaux. Le panage maison 50% chapelure + 50% sésame offre un croustillant authentique sans surcharge lipidique. Cuisson four à +200°C limite l’apport gras et respecte la charte développement durable : zéro frit, matière grasse maîtrisée, parures valorisables en bouillon ou compost.

Recette GEMRCN P1 optimisée pour un coût maîtrisé et une excellence nutritionnelle. Filet fermier ou bio (+20% EGAlim obligatoire) garantit satisfaction convive et engagement durable. Sauce soja à part réduisant les résidus, adaptation texture simple pour enfants en difficulté. Production 600 couverts/jour validée au Collège La Chênaie : 100% bio, ECOCERT Excellence 3, zéro plainte depuis 8 ans.

Bâtonnets de poulet panés aux graines de sésame

Bâtonnets de poulet panés sésame : recette haute rentabilité, bio-compatible, zéro déchet. Filets fermiers détaillés frais, panage maison 50/50 sésame, cuisson four basse température. Sauce soja en bac limité le gaspillage ; conforme EGAlim et GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Filets de poulet détaillés en bâtonnets
1 kg Chapelure
200 g Graines de sésame
30 pièce(s) Œufs
500 g Farine
30 pièce(s) Œufs
200 ml Soja

Instructions

J-1 : Approvisionner filet de poulet fermier ou bio certifié (température réception +4°C max, vérifier DLC). Stocker en chambre froide +3°C.
Jour J, 6h30 : Détailler les filets en bâtonnets réguliers (±12 cm × 1,5 cm). Préparer trois bacs : farine + sel 12g/kg, œufs battus, mélange chapelure/sésame 50/50 frais.
Paner chaque bâtonnet : farine → œuf → sésame/chapelure. Déposer sur plaque silicone sans empilement. Conserver +3°C jusqu'à cuisson (max 4h).
8h00 : Cuisson four ventilé 200°C, 18 min. Température cœur poulet : ≥75°C contrôle thermomètre. Sortir croustillant, déposer sur grille chaude.
Service 11h30 : bâtonnets ≥+63°C en bac chaud sans couvercle. Sauce soja à part en doseur 30ml/portion. Laisser 15 min à température < +63°C = rebut HACCP.
Parures de poulet : réserver pour bouillon maison jour suivant ou compost agréé. Zéro déchet production.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Détailler et paner les filets (conserv. +3°C max 24h). Jour J : Cuisson 18 min à 200°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : température cœur poulet 75°C minimum. Sauce soja en bac à part +3°C.

EGAlim : Filet de poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+15% budget, conforme 20% bio obligatoire). Œufs bio de circuit court. Sésame en vrac AMAP locale si possible. Graines non blanchies pour meilleure valeur nutritive. Conformité EGAlim : ~25% bio en valeur d'achat estimée.

Déclinaisons : Texture modifiée : chapelure ultra-fine pour enfants en difficulté masticatoire. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné sauce soja-gingembre panés identiquement. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer par graines de courge ou chapelure complète.