Le poulet popcorn plaît aux petits comme aux grands et se sert facilement en self, en petites bouchées croustillantes. La réussite tient à la panure : un babeurre qui marine assez longtemps pour attendrir la viande, une farine bien épicée qui adhère sans tomber à la friture. Le point de vigilance porte sur la cuisson, car des morceaux aussi petits cuisent vite et sèchent tout aussi vite si on les laisse trop longtemps dans l’huile. Sonder quelques pièces par lot évite les surprises et garantit une texture moelleuse sous la panure croustillante.
Poulet popcorn épicé
Poulet popcorn épicé : croustillant garanti via panure babeurre, portions ludiques et économiques. Qualité certifiée bio, circuit court régional, zéro déchet en cuisine. Parfait pour GEMRCN P1, liaison chaude/froide, adaptation sans allergène maîtrisée.
Equipements
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Babeurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (paprika, piment, cumin) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet coupés en très petits morceaux (« popcorn »)
- 2 L Babeurre
- 1,2 kg Farine
- 80 g Paprika
- 30 g Piment
- 30 g Cumin
- 8 L Huile de friture pour la friture
Instructions
- Contrôler les filets de poulet coupés en petits morceaux et recouper les pièces trop grosses pour obtenir des bouchées régulières qui cuisent en même temps.
- Immerger les morceaux de poulet dans le babeurre et les laisser mariner au froid.
- Mélanger la farine avec le paprika, le piment et le cumin dans un bac.
- Égoutter les morceaux de poulet, les passer dans la farine épicée en les enrobant bien, puis les disposer sur une grille et les laisser reposer au froid avant la cuisson.
- Chauffer l'huile de friture à 170 °C dans la friteuse. Frire les morceaux par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Égoutter sur grille, assaisonner et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les morceaux reposer au froid après la panure, avant de les frire. L'amidon de la farine accroche mieux et la panure tient à la cuisson au lieu de se détacher dans l'huile.
Organisation : J-1 : contrôler la régularité des morceaux de poulet et les mettre à mariner au babeurre en chambre froide. Jour J : mélanger la farine épicée, égoutter et paner le poulet, laisser reposer au froid, puis frire par fournées au plus près du service. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et la panure ramollit vite en armoire.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les volailles, y compris le poulet en marinade, à +4 °C au plus. Le GBPH recommande de cuire la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les morceaux de poulet par des champignons de Paris émincés, marinés au babeurre et panés de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 183.4gCalories: 235kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 33gFat: 6.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 126.9mgFibre: 0.8gSucre: 5.4g
