Poulet popcorn épicé
Poulet popcorn épicé : croustillant garanti via panure babeurre, portions ludiques et économiques. Qualité certifiée bio, circuit court régional, zéro déchet en cuisine. Parfait pour GEMRCN P1, liaison chaude/froide, adaptation sans allergène maîtrisée.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet coupés en très petits morceaux (« popcorn »)
- 2 L Babeurre
- 1,2 kg Farine
- 80 g Épices (paprika
- 30 g Piment
Instructions
- J-1 : Sourcer poulet fermier bio entier ou filets certifiés AB. Découper filets en morceaux réguliers 5 mm (environ 20-25 g/morceau), vérifier absence d'arêtes. Stocker ≤+3°C max 24 h dans bac hermétique marqué date/heure.
- J+0 matin : Préparer panure : farine T65 bio + paprika (5 g/kg farine) + piment (1 g/kg) + cumin (1 g/kg). Babeurre : température ambiante +18°C.
- J+0 2 h avant service : Immerger morceaux babeurre (2-3 min, bien égoutter). Passer farine épicée, secouer excédent. Disposer sur grille aérée, repos +4°C min 15 min (cristallisation amidon = croustillant optimal).
- Cuisson friture (liaison chaude 200 couverts/h) : huile 170°C, immersion 2 min 30 s, température cœur ≥65°C vérifiée à l'aiguille thermomètre (5 pièces/lot contrôle). Réchauffement liaison froide : four 180°C, 4-5 min, vérifier ≥63°C cœur avant service.
- Liaison froide : porter immédiatement +63°C à +10°C en <90 min (bac glaçons/eau). Stocker ≤+3°C max 3 j. Réchauffage : four 180°C 6-8 min, température cœur ≥63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe des filets en morceaux (5 mm), conservation ≤+3°C max 24h. Panure jour J à J+0 : trempage babeurre (2 min), passage farine épicée, repos 15 min min à +4°C avant cuisson. Cuisson immédiate (≤2h après panure) : température cœur ≥+65°C vérifiée thermomètre. En liaison chaude : ≥+63°C à service. En liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min maximum.
EGAlim : Poulet fermier bio AB recommandé (AOP Bresse ou équivalent circuit court régional). Babeurre issu producteur laitier bio local. Farine T65 bio Meunerie française certifiée ECOCERT. Épices : paprika bio Provence ou Maghreb commerce équitable. Estimation : 70% bio en coût matière. Parures (retailles panure) : valorisées en bouillon ou alimentation animale (zéro déchet). Conforme EGAlim P1 volaille panée classique.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction dés à 3 mm pour APD/masticatoires. Alternative végétarienne : champignons de Paris panés (même technique, cuisson +2 min). Variante bio : tous ingrédients AB, farine petit épeautre pour texture + légère. Sans gluten : farine riz/maïs + amidon, vérifier babeurre sans additifs.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 10gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g