Poulet popcorn épicé
Poulet popcorn épicé : croustillant garanti via panure babeurre, portions ludiques et économiques. Qualité certifiée bio, circuit court régional, zéro déchet en cuisine. Parfait pour GEMRCN P1, liaison chaude/froide, adaptation sans allergène maîtrisée.
Equipements
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Babeurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (paprika, piment, cumin) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet coupés en très petits morceaux (« popcorn »)
- 2 L Babeurre
- 1,2 kg Farine
- 80 g Paprika
- 30 g Piment
- 30 g Cumin
- 8 L Huile de friture pour la friture
Instructions
- Contrôler les filets de poulet coupés en petits morceaux et recouper les pièces trop grosses pour obtenir des bouchées régulières qui cuisent en même temps.
- Immerger les morceaux de poulet dans le babeurre et les laisser mariner au froid.
- Mélanger la farine avec le paprika, le piment et le cumin dans un bac.
- Égoutter les morceaux de poulet, les passer dans la farine épicée en les enrobant bien, puis les disposer sur une grille et les laisser reposer au froid avant la cuisson.
- Chauffer l'huile de friture à 170 °C dans la friteuse. Frire les morceaux par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Égoutter sur grille, assaisonner et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les morceaux reposer au froid après la panure, avant de les frire. L'amidon de la farine accroche mieux et la panure tient à la cuisson au lieu de se détacher dans l'huile.
Organisation : J-1 : contrôler la régularité des morceaux de poulet et les mettre à mariner au babeurre en chambre froide. Jour J : mélanger la farine épicée, égoutter et paner le poulet, laisser reposer au froid, puis frire par fournées au plus près du service. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et la panure ramollit vite en armoire.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les volailles, y compris le poulet en marinade, à +4 °C au plus. Le GBPH recommande de cuire la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les morceaux de poulet par des champignons de Paris émincés, marinés au babeurre et panés de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 183.4gCalories: 235kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 33gFat: 6.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 126.9mgFibre: 0.8gSucre: 5.4g