Le schnitzel de porc est un incontournable de la restauration collective : préparation simple, rendement optimisé, apprécié des enfants et adolescents. Cette recette mise en œuvre en collectivité respecte les critères EGAlim, HACCP et développement durable. Porc de qualité, circuits courts privilégiés, gestion de l’huile responsable.
Schnitzel de porc
€€€ Toutes saisons moyenSchnitzel de porc panné : une préparation classique demandant maîtrise technique et rigueur HACCP. Escalopes aplaties uniformément, friture à température constante (170-180°C), cuisson 6-7 min/face pour +63°C cœur obligatoire. Rendement excellent, coût maîtrisé, valorisation circuit court via porc label régional.
Equipements
- Friture
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure fine blonde, Farine T55) ; Œufs (Œufs entiers).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure fine blonde (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Porc - LONGE/FILET (escalopes aplaties 5-6mm) Porc français, escalopes de 130g à aplatir
- 1.5 kg Chapelure fine blonde Pour panure
- 2 kg Œufs entiers 20-25 œufs battus pour anglaise
- 800 g Farine T55 Pour paner
- 15 L Huile de friture Température 170-180°C
- 2 kg Citrons 15-20 citrons pour service
- PM Sel fin Pour assaisonnement escalopes
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner longe/filet porc frais, vérifier DLC. Aplatir escalopes 5-6 mm uniform (maillet), stocker sous vide à +4°C.
- Jour J matin : Préparer 3 bacs panure : farine T55 (800g), œufs battus (2kg), chapelure fine blonde (1.5kg). Contrôler température ambiante <20°C.
- Cuisson : Préchauffer huile friture à 170-180°C. Vérifier température avec thermomètre sonde tous les 15 min. HACCP CRITIQUE.
- Passer escalope : farine → œuf → chapelure, appuyer légèrement. Immerger 6-7 min/face, couleur blond doré. Égoutter sur papier absorbant.
- Contrôle température : cœur +63°C obligatoire à la sonde. Noircissement panure = température huile > 185°C, baisser immédiatement.
- Liaison chaude : servir <30 min à +63°C. Citrons frais 20g/portion, tranchés.
- Liaison froide (si reste) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac eau glaçée). Conservation +4°C max J+1, DLC stricte J+2 matin.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Escalopes aplaties, stockage sous vide à +4°C. Jour J matin : Préparation panure (farine, œuf, chapelure) à température ambiante. Friture : huile à 170-180°C contrôlée. HACCP CRITIQUE : température à cœur +63°C obligatoire (porc = risque trichinose). Liaison chaude : +63°C max 30 min (ramollissement panure). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h, DLC J+1 à +3°C. Vérifier température huile toutes les 15 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc label Rouge ou AB recommandé (circuit court régional). Citrons bio locaux si disponibles. Œufs de poules élevées en plein air minimum. Huile de tournesol bio pressée à froid (≤180°C). Estimation : 30% bio en valeur d'achat. Partenariat AMAP ou producteur local porc pour 100% circuit court.
Déclinaisons : Texture modifiée : Schnitzel haché-lié pour trouble mastication. Alternative végétarienne : Escalopes d'aubergine ou champignon de Paris pané (même technique, temps cuisson 8-10 min, +63°C cœur non applicable). Variante bio : certifier farine T55 bio AB, chapelure bio, huile bio. Adaptation sans allergène gluten : farine riz, chapelure riz, vérifier œufs libres allergène croisé.
Nutrition
Portion: 193gCalories: 276kcalCarbohydrates: 17.9gProtéines: 32.3gFat: 7.6gLipides saturés: 2.8gSodium: 124.9mgFibre: 1.1gSucre: 0.9g
Cette préparation s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Viande – Préparations cuites » et satisfait l’obligation EGAlim (porc label recommandé, 30% bio estimé). Maîtrise HACCP stricte obligatoire : température cœur +63°C, refroidissement rapide, DLC J+1. Réduction matières grasses par cuisson contrôlée et revalorisation des parures en bouillon maison.
