Schnitzel de porc
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Bacs de panage GN 1/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - LONGE/FILET (escalopes aplaties 5-6mm) Porc français, escalopes de 130g à aplatir
- 1.5 kg Chapelure fine blonde Pour panure
- 2 kg Œufs entiers 20-25 œufs battus pour anglaise
- 800 g Farine T55 Pour paner
- 15 L Huile de friture Température 170-180°C
- 2 kg Citrons 15-20 citrons pour service
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de porc 30min avant. Aplatir finement à 5-6mm au maillet (entre 2 films). Assaisonner sel/poivre. Préparer 3 bacs : farine, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170-180°C. Zester citrons pour décor.
- Panage à l'anglaise : Paner chaque escalope : farine, œufs battus (éliminer excès), chapelure en pressant bien. Disposer sur plaques. Ne pas superposer. Procéder par petites quantités pour éviter détrempe. Panure doit bien adhérer.
- Friture : Frire 4-5 escalopes à la fois à 170-180°C pendant 3-4 minutes jusqu'à doré uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans superposer.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs escalopes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Chair doit être blanche uniforme. Rectifier cuisson si nécessaire. Égoutter sur grilles.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C max 30min. Servir avec quartiers de citron. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+1, réchauffer four ventilé 180°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Escalopes bien aplaties pour cuisson uniforme. Huile à température constante 170-180°C. Panure doit être croustillante et dorée. Ne pas presser lors du retournement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 30min (ramollissement panure). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Contrôler température huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit pané + citron). Estimations.