Name: Poulet pané
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de poulet; 1 kg Chapelure; 25 pièces Œufs; 800 g Farine de blé; 2 L Huile de tournesol (pour la cuisson à la poêle, sur environ 5 mm d'épaisseur)

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Le poulet pané reste un plat qui vide vite les bacs de self, apprécié des convives de tout âge et facile à produire en série. Sa réussite tient au panage : une escalope mal farinée perd sa chapelure au premier bain de friture, et un panier de friteuse trop chargé fait chuter l’huile et donne une panure grasse au lieu de croustillante. Travaillé par petites fournées, en respectant un temps de repos avant cuisson, il garde une croûte régulière et une viande cuite à cœur sans se dessécher. Le point de vigilance porte sur la cuisson complète de l’escalope, plus épaisse au centre qu’aux bords.

Poulet pané

Poulet pané classique haute valeur ajoutée : escalope brute panée fraîche, armée d'une panure maison enrichie parmesan pour croustillant optimal. Technique simple en friture ou four, conforme GEMRCN P1, intégrable 100% bio et circuits courts via sourcing fermier local.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 265 kcal

Equipements

friteuse
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de poulet
1 kg Chapelure
25 pièces Œufs
800 g Farine de blé
2 L Huile de tournesol pour la cuisson à la poêle, sur environ 5 mm d'épaisseur

Instructions

Assaisonner les escalopes de poulet, puis les fariner avec la farine de blé en secouant l'excès.
Tremper chaque escalope dans les œufs battus, en veillant à bien les enrober.
Paner les escalopes dans la chapelure, en appuyant sur chaque face pour bien faire adhérer la panure.
Réserver les escalopes panées sur une plaque, sans les superposer, et les laisser reposer au froid.
Chauffer l'huile de tournesol en friteuse à 170 °C. Plonger les escalopes par fournées, sans charger le panier, et les cuire jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde indique 63 °C à cœur pendant 1 min au moins.
Pour la variante au four, badigeonner légèrement d'huile de tournesol les escalopes panées, les disposer en une seule couche sur plaques ou en bacs GN, et cuire au four à 200 °C jusqu'à la même température à cœur.
Égoutter les escalopes sur une grille ou du papier absorbant, puis les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez fermement la chapelure sur chaque face avec la paume, puis laissez les escalopes reposer au froid avant de les cuire. Le repos fixe la panure : une escalope plongée aussitôt panée perd sa chapelure dans le bain de friture.

Organisation : La veille, panez les escalopes et stockez-les à plat, sans les superposer, en chambre froide. Le jour du service, cuisez par fournées au plus près du service, en friteuse ou au four, pour que la panure sorte croustillante à chaque tour.

Points de maîtrise : Escalopes de poulet panées crues : ce sont des préparations de volaille, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les escalopes de poulet par des escalopes de tofu ferme, panées selon la même technique ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler aux convives.