Poulet pané
Poulet pané classique haute valeur ajoutée : escalope brute panée fraîche, armée d'une panure maison enrichie parmesan pour croustillant optimal. Technique simple en friture ou four, conforme GEMRCN P1, intégrable 100% bio et circuits courts via sourcing fermier local.
Equipements
- friteuse
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de poulet
- 1 kg Chapelure
- 25 pièces Œufs
- 800 g Farine de blé
- 2 L Huile de tournesol pour la cuisson à la poêle, sur environ 5 mm d'épaisseur
Instructions
- Assaisonner les escalopes de poulet, puis les fariner avec la farine de blé en secouant l'excès.
- Tremper chaque escalope dans les œufs battus, en veillant à bien les enrober.
- Paner les escalopes dans la chapelure, en appuyant sur chaque face pour bien faire adhérer la panure.
- Réserver les escalopes panées sur une plaque, sans les superposer, et les laisser reposer au froid.
- Chauffer l'huile de tournesol en friteuse à 170 °C. Plonger les escalopes par fournées, sans charger le panier, et les cuire jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde indique 63 °C à cœur pendant 1 min au moins.
- Pour la variante au four, badigeonner légèrement d'huile de tournesol les escalopes panées, les disposer en une seule couche sur plaques ou en bacs GN, et cuire au four à 200 °C jusqu'à la même température à cœur.
- Égoutter les escalopes sur une grille ou du papier absorbant, puis les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez fermement la chapelure sur chaque face avec la paume, puis laissez les escalopes reposer au froid avant de les cuire. Le repos fixe la panure : une escalope plongée aussitôt panée perd sa chapelure dans le bain de friture.
Organisation : La veille, panez les escalopes et stockez-les à plat, sans les superposer, en chambre froide. Le jour du service, cuisez par fournées au plus près du service, en friteuse ou au four, pour que la panure sorte croustillante à chaque tour.
Points de maîtrise : Escalopes de poulet panées crues : ce sont des préparations de volaille, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les escalopes de poulet par des escalopes de tofu ferme, panées selon la même technique ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler aux convives.
Nutrition
Portion: 180.5gCalories: 265kcalCarbohydrates: 12.9gProtéines: 34.5gFat: 8gLipides saturés: 2.3gSodium: 161.7mgFibre: 1.1gSucre: 3.3g