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Poulet pané

Poulet pané classique haute valeur ajoutée : escalope brute panée fraîche, armée d'une panure maison enrichie parmesan pour croustillant optimal. Technique simple en friture ou four, conforme GEMRCN P1, intégrable 100% bio et circuits courts via sourcing fermier local.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de poulet
  • 1 kg Chapelure
  • 25 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 soir : Réceptionner escalopes poulet brutes réfrigérées +4°C max. Parer (ôter parures, nerfs). Stocker ≤+3°C. Préparer panure : mélanger chapelure 100% + parmesan râpé 20% + sel 3g/kg + poivre QS.
  • Jour J -30 min avant service : Sortir escalopes +18°C. Mettre en place : œufs battus +20°C, farine de blé, panure maison.
  • Panage : Fariner escalope 10s, secouer excès. Tremper œuf battu 5-8s. Panure : bien presser 2-3s chaque face. Poser assiette farineuse, réserver +18°C max 30 min.
  • Friture : Huile 170°C vérifiée thermomètre. Immerger escalope 8-10 min (dépend épaisseur). Cœur ≥+75°C. Sortir, égoutter 30s papier absorbant. Servir immédiat ≥+63°C.
  • Four alternatif 200°C : Badigeonner légèrement huile panure. Cuire 12 min cœur ≥+75°C. Moins gras, plus sain.
  • Liaison froide (si non immédia) : Refroidir +63→+10°C en <2h (table réfrigérée). Stocker ≤+3°C max 48h. Réchauffer 65°C cœur avant service.
  • Gestion parures : Ficeler escalopes de chute pour farce volaille maison J+1. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Escalopes nettoyées, parées à +4°C max 24h. Panure préparée le jour même (chapelure + parmesan + sel réduit). J : Panage 30 min avant cuisson à +18°C. Cuisson friture 170°C cœur +75°C ou four 200°C 12 min. Refroidissement lié chaud ≥+63°C. Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Œufs de poules élevées en cage à convertir bio (label AB ou Ecocert). Escalopes poulet : privilégier circuit court fermier local ou Label Rouge. Chapelure et farine : certifier bio si possible (AB min 30g/portion). Parmesan : optional mais recommandé AOP Parmigiano Reggiano pour qualité. Conformité : 100% produit frais, bio estimé 40-60% selon sourcing, circuits courts 80%.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope effilochée en nuggets pour jeunes enfants. Alternative végétarienne : escalope de tofu ferme panée identique technique. Variante bio : escalopes fermières bio Ecocert + chapelure complète bio. Adaptation sans gluten : farine de riz ou maïs + chapelure certifiée sans gluten (Schär).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 28.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.38mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g