Escalopes de poulet à la crème

Classique incontournable de la restauration collective : escalopes de poulet à la crème et estragon. Plat hautement régulable en volume, conforme GEMRCN (viande tendre cuite à +74°C), maîtrisable en coûts matière et en logistique de refroidissement. Sécurité alimentaire garantie avec protocole HACCP strict : cuisson obligatoire à cœur, refroidissement rapide, traçabilité volaille fermée.

Escalopes de poulet à la crème

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 198 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Escalopes de poulet Filets de poulet, sans peau, portion 130g cru
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
• 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
• 3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
• 200 g Estragon surgelé Haché finement
• 400 g Huile de tournesol Pour la cuisson
• 300 g Beurre Pour finir la sauce
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP critique : escalopes à +74°C à cœur obligatoire (test thermomètre). Préparation escalopes J-1 (épluchage échalotes frais si possible, sinon surgelées acceptées). Sauce J-1 en liaison chaude : cuisson fond + crème à +85°C max 5 min, refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conditionnement hermétique +3°C. DLC J+2. Conservation liaison froide : Réchauffage à +74°C avant service, maintien +63°C min 2h. Traçabilité : date/heure/provenance escalopes obligatoire. Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : escalopes de poulet fermier label Rouge ou AB recommandé (20% bio cible). Crème fraîche AB si possible (Normandie circuits courts). Échalotes frais plutôt que surgelé : marché régional ou AMAP J-1. Estragon frais local ou AB (surgélation limite qualité aromatique). Vin blanc sec AOP régional. Réduction matière grasse : 400g huile → 300g pour 100 couverts, beurre 250g max (montage sauce). % bio estimé 35-45% si escalopes AB + crème AB + condiments locaux.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Sauce onctuese additionnelle (+50ml crème) pour seniors/dentition fragile. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Escalopes de tofu nature ou de champignons de Paris poêlés (500g champignons/100 cvts), même sauce estragon (cuisson 12 min au lieu de 15). VARIANTE BIO : Escalopes poulet fermier AB Label Rouge + crème fraîche AB Normandie + échalotes frais bio. SANS ALLERGÈNE œuf : vérifier provenance crème fraîche (traces possibles usine). Sans lactose possible : crème coco ou crème d'avoine AB (ajuster montage beurre).

Nutrition

Calories: 198kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.32mgFibre: 0.1gSucre: 0.4g

Recette GEMRCN « Viande cuite » : escalopes cuites homogène sans trace rosée. Compatible EGAlim si escalopes label Rouge AB (20% bio cible) + crème fraîche AB + échalotes circuit court. Rentabilité optimale : matière première maîtrisée, rendez-vous cuisson 85%, zéro déchet parures si transformation interne. À servir avec féculents (riz, pâtes) et légumes verts pour équilibre assiette complète.