Rôti de porc farci aux herbes

Le rôti de porc farci reste un grand classique de la restauration collective : rendement intéressant, côté « fait maison » apprécié, coût maîtrisé. Cette version privilégie la cuisson basse température (+63°C cœur minimal), la traçabilité stricte (parité obligatoire EGAlim), et la valorisation de farces élaborées en interne. Farce bien liée, porc fermier label rouge ou BIO, herbes fraîches régionales : la différence se goûte.

Rôti de porc farci aux herbes

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Longe de porc désossée Ficelée en rôtis de 2-3kg chacun
• 2 kg Farce aux herbes Persil, estragon ciselés, chapelure, œuf
• 1 kg Échalotes Ciselées finement
• 2 kg Carottes En brunoise ou rondelles
• 6 L Fond de veau Pour le jus de cuisson
• 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
• 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
• 300 g Beurre Pour finition du jus
• 50 g Thym frais En branches
• 120 g Sel fin Assaisonnement
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Validation fournisseur, vérification traçabilité porc (origine, date abattage). Stockage viande +3°C max. J-1 : Préparation farce aux herbes (liage maîtrisé), piquage longe, ficèlage. Conservation +3°C. Jour J : Saisie 70°C, rôtissage basse température 65°C à cœur (sonde thermique obligatoire). Repos 15 min à +63°C min. Découpe + sauce. Points HACCP critiques : Température cœur +63°C NON NÉGOCIABLE (trichinose porc cru). Sonde thermique avant service. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. DLC J+3 +3°C. Traçabilité complète obligatoire (fournisseur → assiette). EGAlim : Conformité EGAlim : Porc fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts régionaux privilégiés). Herbes de farce : persil/thym frais BIO (AMAP locale ou producteur local certifié). Carottes/échalotes : BIO ECOCERT ou label équivalent (minimum 50% du coût matière). Vin blanc sec : production française locale si possible (Provence, Languedoc). Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% BIO. Alternative : farce végétale (légumineuses + herbes) pour version végétarienne.

Déclinaisons : Texture modifiée : Longe hachée + farce reconstituée (dysphagie). Alternative végétarienne : Rôti de seitan ou protéine texturée, farce aux herbes identique, même jus. Variante BIO : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène : Vérifier composition farce (gluten possible), adapter liaison si nécessaire.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.6mg

Ce rôti s’inscrit dans la catégorie « Plats protéinés viande » (GEMRCN groupe 2). Respect HACCP exigeant : température cœur +63°C (sonde thermique), traçabilité ferme-assiette, DLC J+3 si liaison froide. Compléter avec garniture de légumes de saison (carottes rôties, poireaux braisés BIO). Excellent rendement en portion de 120 g cuit, sauce maison sans additif : rapport qualité/prix optimal pour collectivité engagée.