Rôti de porc farci aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière 80L ou GN profonds
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Longe de porc désossée Ficelée en rôtis de 2-3kg chacun
- 2 kg Farce aux herbes Persil, estragon ciselés, chapelure, œuf
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 2 kg Carottes En brunoise ou rondelles
- 6 L Fond de veau Pour le jus de cuisson
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 300 g Beurre Pour finition du jus
- 50 g Thym frais En branches
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les longes 1h avant cuisson. Préparer la farce en mélangeant herbes ciselées, chapelure et œuf battu. Ouvrir les longes en portefeuille, garnir de farce, ficeler soigneusement. Tailler légumes en brunoise. Préchauffer four à 180°C.
- Saisie : Chauffer l'huile dans une braisière ou poêle. Saisir les rôtis farcis sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (8-10 min total). Réserver les rôtis. Suer échalotes et carottes dans la même braisière 5 minutes.
- Cuisson au four : Remettre les rôtis dans la braisière avec légumes. Déglacer au vin blanc, ajouter fond de veau et thym. Couvrir, enfourner à 180°C. Cuire 75-90 minutes en arrosant toutes les 20 minutes. Temps selon épaisseur des rôtis.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points de chaque rôti. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Repos 15 minutes avant tranchage. Filtrer et réduire le jus, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les rôtis en portions de 120g, dresser en bacs GN, napper de jus aux herbes, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer les rôtis 15 minutes après cuisson pour une découpe nette. La farce doit être bien liée pour ne pas s'échapper. Ficeler serré mais pas trop pour éviter de comprimer la viande.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 40ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 680mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg