Rôti de porc farci aux herbes
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenRôti de porc fermier farci aux herbes fraîches : classique français revisité en mode durable. Cuisson basse température (+63°C cœur, sonde obligatoire), démarche HACCP stricte, circuits courts valorisés. Rendement optimal, peu de parures, sauce maison riche.
Ingrédients
- 13 kg Longe de porc désossée Ficelée en rôtis de 2-3kg chacun
- 2 kg Farce aux herbes Persil, estragon ciselés, chapelure, œuf
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 2 kg Carottes En brunoise ou rondelles
- 6 L Fond de veau Pour le jus de cuisson
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 300 g Beurre Pour finition du jus
- 50 g Thym frais En branches
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Vérifier traçabilité porc (origine, date abattage). Stocker longe désossée +3°C. Préparer farce aux herbes (thym/persil frais BIO, beurre, sel réduit 8-10 g/kg viande). Tester liaison : cohésion obligatoire, pas d'échappement.
- Jour J - Préparation (30 min avant cuisson) : Piquage longe légère, insertion farce à cuillère creuse (distribution homogène). Ficèle serré (3-4 tours), pas de compression excessive (viande doit « respirer »). Saumure légère (sel 10 g/L eau, repos 20 min si séchage).
- Saisie (15 min) : Huile neutre 0,4 L, température 70°C, poêle inox. Rôti toutes faces 2-3 min/face, couleur or pâle. NE PAS BRULER (saveur amère, dessication).
- Rôtissage basse température (120-150 min) : Four 65°C (sonde thermique cœur obligatoire). Lit mirepoix (carotte/échalote 3 kg total) au fond plat rôtissage. Basting toutes les 30 min (jus + beurre 100 g). OBJECTIF : +63°C cœur MINIMUM (trichinose porc cru non négociable). Vérifier à 120 min, puis tous les 10 min.
- Déglaçage + sauce (20 min) : Rôti reposé 15 min à +63°C min (linge humide, non couvert). Dégraisser plat cuisson, déglaçage vin blanc 1,5 L (60°C min, décolorer). Ajouter fond veau 6 L, réduction 50% (jus lié maison). Passage tamis fin. Sauce ≥+63°C max 2h liaison chaude.
- Découpe + portion (5 min après repos) : Rôti au repos termine cuisson passive. Ficelle retirée. Couteau lisse chauffé. Tranches 1,5 cm, nappées sauce chaude. Portion standard : 120 g porc cuit + 40 ml sauce.
- Liaison froide (si stockage) : Refroidissement obligatoire +63→+10°C en <2h (bain-marie glacé, plat creux ouvert). Stockage +3°C boîte hermétique. DLC J+3. Réchauffage ≥+63°C cœur avant service (sonde).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Validation fournisseur, vérification traçabilité porc (origine, date abattage). Stockage viande +3°C max. J-1 : Préparation farce aux herbes (liage maîtrisé), piquage longe, ficèlage. Conservation +3°C. Jour J : Saisie 70°C, rôtissage basse température 65°C à cœur (sonde thermique obligatoire). Repos 15 min à +63°C min. Découpe + sauce. Points HACCP critiques : Température cœur +63°C NON NÉGOCIABLE (trichinose porc cru). Sonde thermique avant service. Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. DLC J+3 +3°C. Traçabilité complète obligatoire (fournisseur → assiette).
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts régionaux privilégiés). Herbes de farce : persil/thym frais BIO (AMAP locale ou producteur local certifié). Carottes/échalotes : BIO ECOCERT ou label équivalent (minimum 50% du coût matière). Vin blanc sec : production française locale si possible (Provence, Languedoc). Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% BIO. Alternative : farce végétale (légumineuses + herbes) pour version végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : Longe hachée + farce reconstituée (dysphagie). Alternative végétarienne : Rôti de seitan ou protéine texturée, farce aux herbes identique, même jus. Variante BIO : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène : Vérifier composition farce (gluten possible), adapter liaison si nécessaire.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.6mg