Rôti de porc farci aux herbes
€€€ Toutes saisons moyenRôti de porc fermier farci aux herbes fraîches : classique français revisité en mode durable. Cuisson basse température (+63°C cœur, sonde obligatoire), démarche HACCP stricte, circuits courts valorisés. Rendement optimal, peu de parures, sauce maison riche.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Farce aux herbes (céréales contenant du gluten, œufs, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Longe de porc désossée Ficelée en rôtis de 2-3kg chacun
- 2 kg Farce aux herbes Persil, estragon ciselés, chapelure, œuf
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 2 kg Carottes En brunoise ou rondelles
- 6 L Fond de veau Pour le jus de cuisson
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 300 g Beurre Pour finition du jus
- 50 g Thym frais En branches
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler les échalotes, tailler les carottes en mirepoix et effeuiller le thym frais.
- Ouvrir la longe de porc désossée en portefeuille, la garnir de la farce aux herbes en répartissant bien sur toute la longueur, puis la rouler et la ficeler serré.
- Saisir le rôti sur toutes les faces dans une sauteuse basculante avec l'huile neutre, jusqu'à une coloration dorée, sans laisser brûler la surface.
- Déposer la mirepoix de carottes et d'échalotes au fond d'un plat à rôtir, poser le rôti dessus, ajouter le thym, saler et poivrer.
- Rôtir au four, en arrosant régulièrement avec le beurre fondu et le jus de cuisson, jusqu'à ce que la sonde à cœur, piquée dans la farce, indique 71 °C.
- Sortir le rôti du four, le couvrir et le laisser reposer jusqu'à ce que la température à cœur se stabilise, avant de retirer la ficelle.
- Dégraisser le plat de cuisson, déglacer au vin blanc sec, ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois.
- Trancher le rôti au fur et à mesure du service, napper de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'à l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Piquer la sonde dans la farce elle-même, pas seulement dans la viande : c'est le point le plus lent à monter en température, et c'est lui qui décide si le rôti est cuit.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, tailler les carottes en mirepoix et effeuiller le thym ; ouvrir la longe, la garnir de farce aux herbes, la rouler, la ficeler et la stocker filmée en chambre froide positive. Jour J : saisir les rôtis, les rôtir sur leur lit de mirepoix, les laisser reposer, puis monter la sauce avec les sucs du plat. Enfourner une première vague pour l'ouverture et relancer une fournée pendant le service ; trancher et napper au fur et à mesure, car le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : La cible retenue est celle des viandes hachées de porc, que la farce contient le plus souvent : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s, mesurés dans la farce. Le rôti farci et ficelé la veille est une préparation de viande : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer la longe de porc par un rôti de seitan, à base de gluten de blé, et la farce aux herbes par une farce de mie de pain, champignons et herbes liée à l'œuf ; remplacer le fond de veau par un bouillon de légumes et arroser au beurre seul, sans jus de viande. Signaler au menu le gluten et l'œuf apportés par cette version.
Végétarienne : remplacer la longe de porc par un rôti de seitan, à base de gluten de blé, et la farce aux herbes par une farce de mie de pain, champignons et herbes liée à l'œuf ; remplacer le fond de veau par un bouillon de légumes et arroser au beurre seul, sans jus de viande. Signaler au menu le gluten et l'œuf apportés par cette version.
Nutrition
Portion: 262gCalories: 330kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 33.9gFat: 18gLipides saturés: 7gSodium: 289.4mgFibre: 1gSucre: 2g