Pièce maîtresse de la restauration collective, l’épaule d’agneau farcie offre un rendement optimisé (72-75%) et un coût portion maîtrisé en circuits courts. Cuisson basse température garantit homogénéité texture et sécurité microbiologique (farce porc +63°C). Intégration aisée menus EGAlim : privilégier agneau label AB, farce porc bio fermier, légumes et fruits secs durables.
Épaule d'agneau farcie
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons difficileIngrédients
- 18 kg Épaule d'agneau désossée Française, parée, pour farcir
- 3 kg Chair à saucisse Pour la farce
- 2 kg Épinards hachés surgelés Décongelés, égouttés
- 300 g Pignons de pin Torréfiés
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 2 kg Oignons Ciselés finement
- 8 L Fond d'agneau Fait maison ou déshydraté
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception viande sous 4°C, vérification traçabilité agneau et chair à saucisse, étiquetage date réception. Préparation farce en fin d'après-midi (hygiène +20°C max 30 min). J-1 : Farçage et ficellage 6h-8h avant service, stockage +3°C max. Cuisson basse température programmée (65-68°C cœur pendant 2h30). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3). Jour J : Réchauffage +63°C minimum 15 min avant service. Points critiques : Température à cœur farce porc +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire). Agneau jamais rosé. Conservation liaison chaude +63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau bio label AB ou HVE recommandé (15-20% du budget viande). Épinards bio ECOCERT ou local circuit court. Pignons certifiés durables (Fairtrade si possible). Huile d'olive AOP ou bio. Herbes de Provence bio. Oignons et ail producteurs locaux/AMAP. Estimé 35-40% produits durables en valeur, dont 18-22% bio. Alternative : lentilles corail en lieu et place chair à saucisse (liaison végétarienne +20% légumineuses locales).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Réduire farce en purée fine, découper épaule en lanières tendres, lier jus avec fécule. Alternative végétarienne : Remplacer chair à saucisse par lentilles corail cuites + noix concassées + échalote, proportions identiques. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT, agneau élevage bio extensif, œufs bio si liaison supplémentaire. Sans allergène (sans fruits à coque) : Éliminer pignons, ajouter mie de pain frais imbibée bouillon pour liant farce.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 21.3gLipides saturés: 8.4gSodium: 1.2mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
Conforme GemRCN Groupe Viandes (sous-catégorie Agneau farci, portions 170g). Respect HACCP obligatoire : traçabilité viande/porc, température cœur documentée, refroidissement <2h si lien froid. Recommandé certification établissement en restauration collective durable (Ecocert, Label Rouge, Bio Cohérence) pour valorisation client/parents.
