Name: Rôti de porc au jus
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Rôti de porc échine ou longe (Ficelé, paré, sans os); 500 g Ail en chemise (Gousses écrasées); 2 kg Oignons (Émincés grossièrement); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 4 L Fond de veau (Ou fond de porc); 400 g Huile neutre (Pour saisie et cuisson); 100 g Thym frais (Branches entières); 100 g Romarin frais (Branches entières); PM Sel fin (Pour assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 500 g Beurre (Froid, en parcelles, pour monter le jus hors du feu)

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Le rôti de porc au jus est un classique du service en collectivité : simple à décliner en grande quantité, apprécié des convives et facile à maintenir au chaud jusqu’au service. Le geste qui fait la différence est la coloration avant braisage, qui donne au jus tout son goût, puis le contrôle de la cuisson à la sonde jusqu’au cœur du rôti. Le point de vigilance reste le repos avant découpe : un rôti tranché trop tôt perd son jus et sèche dans l’assiette.

Rôti de porc au jus

€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de porc au jus : classique français valorisant les circuits courts et l'agriculture biologique locale. Cuisson maîtrisée à +63°C minimum (HACCP parasites), jus monté au beurre en fin de service. Portions 120g porc + 35ml jus. Conforme EGAlim : 100% porc AB ou Label Rouge régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 428 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Rôti de porc échine ou longe Ficelé, paré, sans os
500 g Ail en chemise Gousses écrasées
2 kg Oignons Émincés grossièrement
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
4 L Fond de veau Ou fond de porc
400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
100 g Thym frais Branches entières
100 g Romarin frais Branches entières
PM Sel fin Pour assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
500 g Beurre Froid, en parcelles, pour monter le jus hors du feu

Instructions

Sortir le rôti de porc du froid avant la mise en cuisson. Éplucher et émincer les oignons, garder l'ail en chemise, effeuiller le thym et le romarin.
Saler et poivrer le rôti de porc sur toutes les faces.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer le rôti sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte dorée, sans le piquer. Le réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail en chemise. Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, le thym et le romarin, puis remettre le rôti de porc dans la sauteuse.
Couvrir et cuire à feu doux dans la sauteuse basculante, en arrosant régulièrement avec le jus, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du rôti indique au moins 63 °C et que la viande soit tendre à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer le rôti et son jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Sortir le rôti, le couvrir et le laisser reposer avant de le découper.
Passer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser, puis le laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Monter au beurre hors du feu, sans faire rebouillir.
Découper le rôti de porc, le napper de jus et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne lésinez pas sur la coloration du rôti avant de le braiser. C'est cette étape qui donne au jus sa couleur et son goût ; un rôti simplement mis à braiser blanc donne un jus fade.

Organisation : La veille, stockez les rôtis de porc en chambre froide positive. Le jour du service, sortez-les du froid, taillez les oignons et effeuillez les herbes, assaisonnez, colorez, braisez, laissez reposer, montez le jus au beurre au dernier moment et découpez au plus près du service.

Points de maîtrise : Rôti de porc cru : morceau de découpe, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température à cœur d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C. La remise en température doit se faire de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).