Rôti de porc au jus

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de porc au jus : classique français valorisant les circuits courts et l'agriculture biologique locale. Cuisson maîtrisée à +63°C minimum (HACCP parasites), jus monté au beurre en fin de service. Portions 120g porc + 35ml jus. Conforme EGAlim : 100% porc AB ou Label Rouge régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

13 kg Rôti de porc échine ou longe Ficelé, paré, sans os
500 g Ail en chemise Gousses écrasées
2 kg Oignons Émincés grossièrement
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
4 L Fond de veau Ou fond de porc
400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
100 g Thym frais Branches entières
100 g Romarin frais Branches entières
130 g Sel fin Pour assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 / Mise en place : Sortir porc cru du froid 30min avant travail. Parer les chaînes tendineuses, garder les parures (os, couennes, gras) pour fonds. Éplucher ails non épluchés, émincer oignons. Déshydrater thym/romarin frais ou congeler immédiatement.
Jour J / 8h00 : Préchauffer four 200°C. Saler/poivrer porc uniformément (10-12g sel/kg). Chauffer huile neutre à la poêle (0,4L/100cvts), colorer rôti 8-10min sur tous les côtés : croûte dorée, cœur froid. NE PAS PIQUER.
Jour J / 8h15 : Retirer porc. Jeter 50% huile. Ajouter oignons/ails, suer 5min. Déglacer vin blanc sec (2L/100cvts), réduire de moitié 8min (alcool évaporé). Ajouter fond de veau (4L/100cvts), thym/romarin frais (100g/100cvts) liés en botte.
Jour J / 8h30 : Remettre rôti côté peau en haut. Enfourner 200°C découvert. Arroser tous les 20min avec jus chaud. Cible : +63°C à cœur minimum (vérif thermomètre à 150min de cuisson). Cuisson 2h45-3h selon épaisseur.
Jour J / 11h15 : Rôti cuit : sortir du four, transférer en assiette chaude (>+60°C). Repos 15min couvert papier alu (jus se redistribue).
Jour J / 11h30 : Passer jus de braisage à l'étamine fine (retirer herbes, os). Dégraisser surface au dégrappeur ou laisser reposer 5min, écrémer gras en surface. Réduction jus 20min à feu moyen jusqu'à nappe (2L/100cvts → 1L2 estimé). Monter au beurre frais (250g/100cvts) hors feu, 3-4min fouet doux. Jamais ébullition après montage.
Liaison chaude (consommation <2h) : Maintenir jus ≥+63°C bain-marie. Découpe à la commande 120g/portion + 35ml jus. Traçabilité étiquette lot producteur visible en salle.
Liaison froide optionnelle (si reste, DLC J+3) : Refroidir jus porc séparé +63→+10°C en <90min max (bac eau glaçée). Stocker hermétique ≤+3°C. Rôti cuit : idem refroidissement rapide, conservation séparée viande/jus. Réchauffage avant service : +65°C mini à cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local certifié AB). Traçabilité étiquetée. J-1 : Préparation brute (parure valorisée en fonds/bouillon). Stockage porc cru ≤+4°C max 48h. J : Cuisson à cœur +63°C (vérif thermomètre). Liaison chaude immédiate ≥+63°C, consommation <2h. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max, DLC J+3 à +3°C. HACCP critique : température à cœur jamais <+63°C (trichinose). Traçabilité producteur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 50% : porc AB Label Rouge local (20% bio valeur achat), vin blanc AOC régional, fonds maison (parures valorisées), herbes aromatiques bio AMAP. Huile tournesol bio. Alternative : fond de légumes renforcé pour version végétarienne (lentilles corail braisées + jus herbes). Éviter les fonds déshydratés industriels.

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché fin pour collectivité enfants petits appétits. Alternative végétarienne : Rôti de chou-fleur rôti + jus herbes aromatiques (recette dédiée). Variante bio : 100% porc AB, vin bio, thym/romarin bio AMAP. Sans allergène : confirmation zéro gluten (fonds maison seulement, pas de liant commercial).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.2g