Rôti de porc au jus
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc échine ou longe Ficelé, paré, sans os
- 500 g Ail en chemise Gousses écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 4 L Fond de veau Ou fond de porc
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 100 g Thym frais Branches entières
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 130 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis 1h avant cuisson pour tempérer. Vérifier le ficelage, parer l'excès de graisse si nécessaire. Émincer les oignons, écraser l'ail en chemise. Préparer le bouquet d'herbes (thym + romarin). Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Saisie des rôtis : Assaisonner les rôtis au sel et poivre sur toutes les faces. Chauffer l'huile sur plaque coup de feu, saisir chaque rôti pour bien colorer toutes les faces (8-10min total). Transférer en bacs GN profonds. Suer les oignons et l'ail dans la même graisse.
- Cuisson au four : Disposer oignons et herbes autour des rôtis. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau. Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 20min avec le jus de cuisson. Cuire 90min environ selon calibre des rôtis.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points de chaque rôti. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer 15min avant tranchage. Filtrer et rectifier l'assaisonnement du jus.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher en portions de 120g, dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un jus parfait, dégraisser en cours de cuisson et monter au beurre en fin. L'échine est plus persillée que la longe, donc plus savoureuse mais cuisson plus longue.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 35ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg