Name: Porc aigre-doux
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Porc épaule - désossée (Taillée en cubes de 3-4 cm); 3 kg Ananas en conserve (Égoutté, en morceaux); 2 kg Poivrons surgelés (Rouge et vert mélangés); 2 kg Oignons (Émincés en lamelles); 1 kg Sauce tomate concentrée (Double concentré); 0.8 L Vinaigre de riz (Ou vinaigre blanc); 800 g Sucre cristal (Pour équilibre aigre-doux); 200 g Gingembre surgelé (Râpé ou haché fin); 300 g Fécule de pomme de terre (Pour liaison sauce); 400 g Huile de tournesol (Pour cuisson); 0.5 L Sauce soja (Salée, pour umami); 100 g Sel fin (Attention si sauce soja); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le porc aigre-doux est un incontournable de la restauration collective, très apprécié des enfants et du personnel. Cette recette privilégie le porc frais d’épaule, valorisé en cuisson sautée-braisée, associé à des fruits de saison et légumes frais plutôt que surgelés. Elle intègre pleinement les objectifs EGAlim : circuits courts, labels bio possibles, réduction sucre/sel et maîtrise HACCP stricte sur la sécurité du porc cru.

Porc aigre-doux

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Porc épaule - désossée Taillée en cubes de 3-4 cm
3 kg Ananas en conserve Égoutté, en morceaux
2 kg Poivrons surgelés Rouge et vert mélangés
2 kg Oignons Émincés en lamelles
1 kg Sauce tomate concentrée Double concentré
0.8 L Vinaigre de riz Ou vinaigre blanc
800 g Sucre cristal Pour équilibre aigre-doux
200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
300 g Fécule de pomme de terre Pour liaison sauce
400 g Huile de tournesol Pour cuisson
0.5 L Sauce soja Salée, pour umami
100 g Sel fin Attention si sauce soja
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dés porc, mise sous-vide, stockage +3°C. J : Cuisson 50 min à cœur +63°C OBLIGATOIRE (parasites). Sauce liaision + fruits frais (remplacer ananas surgelé par frais si possible). Liaison chaude : service immédiat ou ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Vérifier traçabilité porc et température à cœur avec thermomètre. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Ananas frais de saison (remplacer conserve industrielle). Poivrons, oignons, gingembre frais BIO si possible (AMAP locale). Sauce soja : choisir label Bio/Ecocert. Réduction sucre cristal (-20%) et vinaigre de riz compensée par fruits frais. Huile tournesol BIO. Objectif : 60% durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : porc effiloché, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé fumé (400g/100cvts), même sauce aigre-doux, time identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, fruits secs (raisins) + fruits frais. Sans allergène soja : remplacer par sauce tamari (sans blé).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 620mgFibre: 0.8gSucre: 6.5g

Plat facile à décupler (300-600 couverts), hyper rentable en restauration d’établissement. Déclinable : poisson blanc, volaille fermière, tofu pour végétariens. Classé potentiellement Plat Protéiné Principal (GEMRCN Viande/Poisson). À servir avec féculents (riz, pâtes) et crudités. Investir dans porc Label Rouge local : meilleur rendu, traçabilité, image établissement.

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