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–+ portions
Porc aigre-doux - Recette restauration collective

Porc aigre-doux

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Porc aigre-doux : classique revisité en restauration collective. Recette équilibrée porc frais + fruits, conformité EGAlim via circuits courts régionaux et bio partiel. Points HACCP maîtrisés : +63°C cœur obligatoire, liaison chaude/froide stricte, traçabilité porc.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Porc épaule - désossée Taillée en cubes de 3-4 cm
  • 3 kg Ananas en conserve Égoutté, en morceaux
  • 2 kg Poivrons surgelés Rouge et vert mélangés
  • 2 kg Oignons Émincés en lamelles
  • 1 kg Sauce tomate concentrée Double concentré
  • 0.8 L Vinaigre de riz Ou vinaigre blanc
  • 800 g Sucre cristal Pour équilibre aigre-doux
  • 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
  • 300 g Fécule de pomme de terre Pour liaison sauce
  • 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
  • 0.5 L Sauce soja Salée, pour umami
  • 100 g Sel fin Attention si sauce soja
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Jour J-1 : Désosser, détailler porc épaule en dés 25×25 mm. Contrôler origine (traçabilité). Sous-vide ou bac hermétique +3°C max 48h.
  • J : Préparer mise en place : oignons émincer, poivrons (frais, coupés frais – remplacer surgelé), gingembre frais râpé (0,2kg), ananas frais en cubes (1,5 kg) ou jus ananas frais (0,5L si surgelé exclu).
  • Chauffer huile tournesol (0,4L) à 160°C. Saisir porc par tiers, 5-6 min, croûte légère. Réserver.
  • Même huile : sauté oignons 3 min, poivrons 4 min. Ajouter gingembre, revenir 1 min.
  • Déglacer vinaigre riz (0,8L), ajouter sauce soja (0,5L), sucre cristal réduit (0,6 kg), ananas frais + jus, sauce tomate (1 kg). Remettre porc.
  • Couvrir, braiser 40-45 min à 95°C (enceinte ou four). Vérifier température cœur +63°C minimum avec sonde (HACCP critique).
  • Délier avec fécule + eau froide si besoin (0,3kg fécule max). Sauce doit être nappe, légère.
  • Goûter : ajuster sucre/vinaigre avant service. Équilibre crucial.
  • Liaison chaude ≥+63°C : maintien bain-marie +65°C, service max 2h après cuisson. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (cellule si disponible), DLC J+3 +3°C strict. Traçabilité étiquetage date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dés porc, mise sous-vide, stockage +3°C. J : Cuisson 50 min à cœur +63°C OBLIGATOIRE (parasites). Sauce liaision + fruits frais (remplacer ananas surgelé par frais si possible). Liaison chaude : service immédiat ou ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Vérifier traçabilité porc et température à cœur avec thermomètre. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Ananas frais de saison (remplacer conserve industrielle). Poivrons, oignons, gingembre frais BIO si possible (AMAP locale). Sauce soja : choisir label Bio/Ecocert. Réduction sucre cristal (-20%) et vinaigre de riz compensée par fruits frais. Huile tournesol BIO. Objectif : 60% durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : porc effiloché, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé fumé (400g/100cvts), même sauce aigre-doux, time identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, fruits secs (raisins) + fruits frais. Sans allergène soja : remplacer par sauce tamari (sans blé).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 620mgFibre: 0.8gSucre: 6.5g