Porc aigre-doux
€€ Toutes saisons moyenPorc aigre-doux : classique revisité en restauration collective. Recette équilibrée porc frais + fruits, conformité EGAlim via circuits courts régionaux et bio partiel. Points HACCP maîtrisés : +63°C cœur obligatoire, liaison chaude/froide stricte, traçabilité porc.
Equipements
- Sauté
- Braisé
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate concentrée (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule - désossée Taillée en cubes de 3-4 cm
- 3 kg Ananas en conserve Égoutté, en morceaux
- 2 kg Poivrons surgelés Rouge et vert mélangés
- 2 kg Oignons Émincés en lamelles
- 1 kg Sauce tomate concentrée Double concentré
- 0.8 L Vinaigre de riz Ou vinaigre blanc
- 800 g Sucre cristal Pour équilibre aigre-doux
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 300 g Fécule de pomme de terre Pour liaison sauce
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 0.5 L Sauce soja Salée, pour umami
- PM Sel fin Attention si sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Jour J-1 : Désosser, détailler porc épaule en dés 25×25 mm. Contrôler origine (traçabilité). Sous-vide ou bac hermétique +3°C max 48h.
- J : Préparer mise en place : oignons émincer, poivrons (frais, coupés frais – remplacer surgelé), gingembre frais râpé (0,2kg), ananas frais en cubes (1,5 kg) ou jus ananas frais (0,5L si surgelé exclu).
- Chauffer huile tournesol (0,4L) à 160°C. Saisir porc par tiers, 5-6 min, croûte légère. Réserver.
- Même huile : sauté oignons 3 min, poivrons 4 min. Ajouter gingembre, revenir 1 min.
- Déglacer vinaigre riz (0,8L), ajouter sauce soja (0,5L), sucre cristal réduit (0,6 kg), ananas frais + jus, sauce tomate (1 kg). Remettre porc.
- Couvrir, braiser 40-45 min à 95°C (enceinte ou four). Vérifier température cœur +63°C minimum avec sonde (HACCP critique).
- Délier avec fécule + eau froide si besoin (0,3kg fécule max). Sauce doit être nappe, légère.
- Goûter : ajuster sucre/vinaigre avant service. Équilibre crucial.
- Liaison chaude ≥+63°C : maintien bain-marie +65°C, service max 2h après cuisson. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (cellule si disponible), DLC J+3 +3°C strict. Traçabilité étiquetage date/heure.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Dés porc, mise sous-vide, stockage +3°C. J : Cuisson 50 min à cœur +63°C OBLIGATOIRE (parasites). Sauce liaision + fruits frais (remplacer ananas surgelé par frais si possible). Liaison chaude : service immédiat ou ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Vérifier traçabilité porc et température à cœur avec thermomètre.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Ananas frais de saison (remplacer conserve industrielle). Poivrons, oignons, gingembre frais BIO si possible (AMAP locale). Sauce soja : choisir label Bio/Ecocert. Réduction sucre cristal (-20%) et vinaigre de riz compensée par fruits frais. Huile tournesol BIO. Objectif : 60% durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : porc effiloché, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé fumé (400g/100cvts), même sauce aigre-doux, time identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, fruits secs (raisins) + fruits frais. Sans allergène soja : remplacer par sauce tamari (sans blé).
Nutrition
Portion: 240gCalories: 362kcalCarbohydrates: 22.2gProtéines: 25.7gFat: 18.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 222.8mgFibre: 1.9gSucre: 17.9g