Porc aigre-doux

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle ou sauteuse 80L
Four mixte (finition)
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Porc épaule - désossée Taillée en cubes de 3-4 cm
3 kg Ananas en conserve Égoutté, en morceaux
2 kg Poivrons surgelés Rouge et vert mélangés
2 kg Oignons Émincés en lamelles
1 kg Sauce tomate concentrée Double concentré
0.8 L Vinaigre de riz Ou vinaigre blanc
800 g Sucre cristal Pour équilibre aigre-doux
200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
300 g Fécule de pomme de terre Pour liaison sauce
400 g Huile de tournesol Pour cuisson
0.5 L Sauce soja Salée, pour umami
100 g Sel fin Attention si sauce soja
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir épaule de porc 45min avant. Tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Égoutter ananas et réserver le jus. Émincer oignons. Préparer sauce : mélanger concentré de tomate, vinaigre de riz, sucre, sauce soja et 1L de jus d'ananas. Délayer fécule dans eau froide.
Saisie du porc : Chauffer huile dans sauteuse 80L ou friteuse à 180°C. Saisir cubes de porc en plusieurs fois pour éviter de refroidir l'huile. Faire dorer sur toutes faces pendant 8-10 minutes. Réserver sur plaque perforée pour évacuer l'excès de graisse.
Cuisson sauce aigre-douce : Dans même récipient, faire revenir oignons émincés 3-4 min. Ajouter poivrons surgelés, gingembre. Verser sauce préparée, porter à ébullition. Remettre cubes de porc, ajouter morceaux d'ananas. Cuire 15 min à feu moyen en remuant.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs cubes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (trichinose). Lier avec fécule délayée jusqu'à consistance nappe. Goûter, rectifier assaisonnement sucre/vinaigre.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : L'épaule de porc est idéale pour ce plat car elle reste moelleuse en cuisson sautée. Saisir rapidement à haute température puis finir à feu moyen. L'équilibre aigre-doux doit être parfait : goûter et ajuster sucre/vinaigre.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + sauce + garniture). Estimations.

Nutrition