Name: Rôti de porc aux pruneaux
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Rôti de porc - longe/filet (Ficelé, paré, sans os); 3 kg Pruneaux dénoyautés (Réhydratés 30min); 2 kg Oignons surgelés (Ciselés); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et sauce); 6 L Fond de veau (Qualité professionnelle); 2 L Crème fraîche épaisse (35% MG); 400 g Huile neutre (Pour saisie); 100 g Thym frais (Effeuillé); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le rôti de porc aux pruneaux plaît aux enfants comme aux anciens : la viande tranchée se sert vite, et le fruit adoucit une sauce que beaucoup redemandent. En collectivité, on le braise plutôt qu’on ne le rôtit. La longe est une pièce peu persillée qui sèche vite au four sec, alors que le braisage à couvert la garde moelleuse. Le point de vigilance est le tranchage. Un rôti coupé dès la sortie de la sauteuse perd son jus sur la planche, et les tranches arrivent grises et sèches sur la ligne de self. Laissé reposer, il se tranche net.

Rôti de porc aux pruneaux

€€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de porc braisé aux pruneaux : viande tendre cuisson basse température (+160°C), sauce riche vin blanc réduction + crème légère, équilibre sucré/salé par fruits secs. Points critiques : cœur obligatoirement +63°C (trichinose), traçabilité porc bio/Label Rouge, refroidissement rapide sauce DLC J+3.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 366 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pruneaux dénoyautés (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Rôti de porc - longe/filet Ficelé, paré, sans os
3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 30min
2 kg Oignons surgelés Ciselés
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
6 L Fond de veau Qualité professionnelle
2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
400 g Huile neutre Pour saisie
100 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Assaisonner le rôti de porc sur toutes les faces avec le sel fin et le poivre noir moulu.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les rôtis sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, en laissant remonter la température entre chaque fournée. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés directement, sans les décongeler, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils blondissent.
Déglacer au vin blanc sec en grattant les sucs, puis réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau délayé à l'eau chaude et le thym frais. Remettre les rôtis, mouiller à mi-hauteur et couvrir.
Braiser à couvert et à feu doux, en retournant et en arrosant les rôtis régulièrement. Ajouter les pruneaux dénoyautés en seconde moitié de cuisson pour qu'ils restent entiers. Poursuivre jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et que le jus qui perle soit clair. Variante d'optimisation : après le déglaçage, transférer rôtis et sauce en bacs GN fermés et finir la cuisson au four à 160 °C.
Sortir les rôtis et les laisser reposer 10 min sous papier cuisson avant de les trancher.
Retirer le thym, réduire légèrement la sauce, puis la lier hors du feu à la crème fraîche épaisse, sans la faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement.
Trancher les rôtis, les disposer en bacs GN avec les pruneaux, napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez le rôti après le repos, contre le fil, et remettez aussitôt les tranches dans la sauce chaude. Elles se réhydratent au lieu de sécher à l'air, et la sauce prend le goût de la viande.

Organisation : J-1 : contrôlez le stock de longe en chambre froide positive et préparez le thym. Jour J : colorez et braisez le matin, liez la sauce à la crème au dernier moment. Le chaud n'attend jamais : tranchez et nappez un premier lot à l'ouverture, gardez les autres rôtis entiers dans leur jus et tranchez-les au fil du service, pour que le dernier servi ait des tranches aussi moelleuses que le premier.

Points de maîtrise : Longe crue : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).