Rôti de porc aux pruneaux
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenRôti de porc braisé aux pruneaux : viande tendre cuisson basse température (+160°C), sauce riche vin blanc réduction + crème légère, équilibre sucré/salé par fruits secs. Points critiques : cœur obligatoirement +63°C (trichinose), traçabilité porc bio/Label Rouge, refroidissement rapide sauce DLC J+3.
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - longe/filet Ficelé, paré, sans os
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 30min
- 2 kg Oignons surgelés Ciselés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
- 6 L Fond de veau Qualité professionnelle
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Sourcer rôti porc bio Label Rouge circuit court (AMAP/marché régional). Vérifier traçabilité + certification bien-être animal obligatoires.
- J-1 : Préparer fonds maison réduction (demi-glace porc) + sauce liaison. Réduction vin blanc sec + fonds veau (6L) jusqu'à 2L concentration. Ajouter pruneaux dénoyautés (3kg) + thym frais (100g). Refroidir rapidement à +3°C en 90-120min max. Conteneurs étanches, DLC J+3.
- Jour J – 6h avant service : Sortir sauce froide +3°C. Saisir rôtis porc non emballés 5min/face à 200°C (fond gras neutre + oignons surgelés 2kg, sel 120g). Sonder cœur thermomètre : commencer cuisson four.
- Cuisson basse température : Four 160°C (cœur rôti), cœur obligatoirement +63°C min (prévention trichinose parasitaire). Durée ~180min selon épaisseur (moy. 2-2,5kg rôti = 90-120min). Vérifier toutes les 45min : ajouter fonds si desséchage.
- Fin cuisson : Cœur sonde +63°C exact. Repose 10min hors four avant tranchage (redistribution jus). Napper sauce chaude +63°C obligatoire liaison chaude max 2h.
- Réchauffement J+2/J+3 : Bain-marie doux +63°C min 30min. Jamais micro-ondes (risque points froids). Service immédiat >63°C.
- Liaison froide refroidissement : Si préparation préalable, refroidissement +63°C→+10°C obligatoirement <2h (glaçons, air froid). DLC stricte J+3 à +3°C. Vérification odeur/couleur avant réchauffe.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing rôti bio circuits courts (AMAP, marché gros régional), pruneaux bio dénoyautés, fonds maison si possible. Vérifier traçabilité porc + certification bien-être animal. J-1 : Préparation fonds, liaison sauce (réduction vin blanc + crème). Refroidissement rapide à +3°C max 2h. DLC J+3 à +3°C en conteneurs étanches. Jour J : 6h avant service, sortir sauce froide. Réchauffement doux au bain-marie à +63°C min 30min (point critique HACCP). Cuisson rôti : saisie 200°C puis 160°C cœur, cœur obligatoirement +63°C minimum (trichinose). Thermomètre sonde obligatoire. Repose 10min redistribution jus avant tranchage. Service chaud >63°C. Liaison chaude max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Rôti porc bio ECOCERT ou Label Rouge minimum (bien-être animal). Pruneaux bio certifiés (50% durables requis en valeur). Oignons de producteur local si possible (circuit court régional). Vin blanc sec issu viticulture durable ou AB. Estimé : 45-50% produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Alternative végétarienne : Rôti de légumes racines (carottes, navets, champignons) au vin blanc, même sauce pruneaux-crème (économies matière grasse, réduction porc).
Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti broyé + sauce ligée pour dysphagie (texture hachée). Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris + légumes de saison (carottes, navets, oignons) aux pruneaux, même réduction vin blanc-crème (20% coût réduit). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés (rôti, pruneaux, fonds maison légumes bio). Sans allergène lait : Remplacer crème fraîche par lait de coco ou jus de poisson blanc réduit (pruneaux apportent déjà liant sucré).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g