Assaisonner le rôti de porc sur toutes les faces avec le sel fin et le poivre noir moulu.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les rôtis sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, en laissant remonter la température entre chaque fournée. Les réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés directement, sans les décongeler, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils blondissent.

Déglacer au vin blanc sec en grattant les sucs, puis réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau délayé à l'eau chaude et le thym frais. Remettre les rôtis, mouiller à mi-hauteur et couvrir.

Braiser à couvert et à feu doux, en retournant et en arrosant les rôtis régulièrement. Ajouter les pruneaux dénoyautés en seconde moitié de cuisson pour qu'ils restent entiers. Poursuivre jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et que le jus qui perle soit clair. Variante d'optimisation : après le déglaçage, transférer rôtis et sauce en bacs GN fermés et finir la cuisson au four à 160 °C.

Sortir les rôtis et les laisser reposer 10 min sous papier cuisson avant de les trancher.

Retirer le thym, réduire légèrement la sauce, puis la lier hors du feu à la crème fraîche épaisse, sans la faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement.

Trancher les rôtis, les disposer en bacs GN avec les pruneaux, napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.