Rôti de porc aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - longe/filet Ficelé, paré, sans os
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 30min
- 2 kg Oignons surgelés Ciselés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
- 6 L Fond de veau Qualité professionnelle
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir rôtis 1h avant cuisson. Vérifier ficelage, parer excédents de gras. Réhydrater pruneaux 30min dans eau tiède. Ciseler oignons. Préchauffer four mixte 180°C. Huiler plaques de cuisson.
- Saisie des rôtis : Assaisonner rôtis. Saisir sur toutes les faces dans braisière chaude huilée, 8-10min total. Coloration dorée uniforme. Réserver rôtis. Suer oignons dans même récipient, déglacer au vin blanc.
- Cuisson principale : Remettre rôtis, ajouter pruneaux, fond de veau, thym. Couvrir, enfourner 180°C. Cuire 1h15-1h30 selon grosseur. Arroser toutes les 20min. Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE - jamais rosé en collectivité.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur +63°C à la sonde en plusieurs points. Réserver rôtis au chaud. Passer jus au chinois, lier avec crème fraîche. Réduire si nécessaire. Rectifier assaisonnement. Repos 10min avant tranchage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher rôtis 2cm, dresser en bacs GN avec pruneaux, napper de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer rôtis 10min avant tranchage pour redistribuer jus. Pruneaux apportent moelleux et sucré équilibrant. Réduire sauce pour concentrer saveurs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + sauce + pruneaux). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg