Name: Clafoutis aux pruneaux
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Pruneaux d'Agen IGP bio (Pruneaux moelleux, dénoyautés, origine Agen IGP bio de préférence); 40 pièces Œufs bio plein air (Œufs bio plein air français, calibre moyen); 4 L Lait entier bio (Lait entier bio français, température ambiante); 2.5 kg Farine T55 bio (Farine T55 bio française, tamisée); 2 kg Sucre de betterave bio (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pruneaux très sucrés.); 200 g Beurre AOP bio (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats); 200 ml Armagnac (optionnel) (Armagnac de qualité pour flamber les pruneaux - ALLERGÈNE SULFITES); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille Bourbon bio équitable ou extrait naturel)

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Le clafoutis aux pruneaux est un dessert que les convives, jeunes ou anciens, reconnaissent et finissent. Il se produit simplement au four, en bacs, et se sert aussi bien tiède que froid, ce qui le rend commode en liaison froide. Tout se joue sur l’appareil. Une farine versée d’un coup dans le lait fait des grumeaux qu’on retrouve cuits dans l’assiette, et un appareil trop épais donne un gâteau sec. Le point de vigilance est la cuisson : on sort le clafoutis quand il est pris mais encore tremblant au centre, sinon il durcit en refroidissant.

Clafoutis aux pruneaux

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

facile

Clafoutis aux pruneaux d'Agen IGP bio : dessert GEMRCN D2 de référence, 100% produits bruts labellisés, moelleux naturel sans surcharge sucrière. Rendement 100 couverts = 15kg produit fini, coût matière maîtrisé. Préparation simple, refroidissement rapide, excellente stabilité J+3 en liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions portions

Calories 423 kcal

Equipements

bacs GN
four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Œufs bio plein air) ; Lait (Lait entier bio, Beurre AOP bio, Beurre bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pruneaux d'Agen IGP bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Armagnac (optionnel) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Pruneaux d'Agen bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Pruneaux moelleux, dénoyautés, origine Agen IGP bio de préférence
40 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, calibre moyen
4 L Lait entier bio Lait entier bio français, température ambiante
2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, tamisée
2 kg Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pruneaux très sucrés.
200 g Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
200 ml Armagnac (optionnel) Armagnac de qualité pour flamber les pruneaux - ALLERGÈNE SULFITES
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou extrait naturel

Instructions

La veille, dénoyauter les pruneaux si besoin, les arroser d'armagnac si on l'utilise, puis les filmer et les laisser macérer en chambre froide.
Fendre la vanille, en gratter les graines et les mettre à infuser dans le lait entier tiède, hors du feu. Faire fondre une partie du beurre et le laisser tiédir.
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et le sucre, puis ajouter les œufs et fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Détendre progressivement avec le lait vanillé en fouettant, puis incorporer le beurre fondu.
Beurrer les bacs GN avec le reste du beurre. Y répartir les pruneaux égouttés en une couche régulière, puis verser l'appareil par-dessus.
Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le clafoutis soit gonflé, doré en surface et que la lame d'un couteau plantée au centre ressorte à peine humide.
Laisser reposer à la sortie du four. Servir tiède le jour même, ou refroidir en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide pour un service froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Travaillez d'abord la farine, le sucre et les œufs en pâte épaisse, puis détendez au lait petit à petit. La pâte serrée se lisse sous le fouet, alors qu'une farine jetée dans le lait fait des grumeaux qu'on ne rattrape plus.

Organisation : J-1 : dénoyautez et mettez les pruneaux à macérer en chambre froide. Pour un service froid, cuisez et refroidissez en cellule le même jour. Jour J : pour un service tiède, préparez l'appareil le matin, montez les bacs et cuisez au plus près du service, en lançant une seconde fournée pendant le service si besoin.

Points de maîtrise : Appareil aux œufs : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, repère atteint par une cuisson au four jusqu'à prise. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).