La compote de pêches est un dessert facile à produire en volume, apprécié parce qu’il reste proche du fruit entier. Le tri des pêches, fraîches ou surgelées selon la saison, conditionne le résultat autant que la cuisson. Une cuisson trop longue effondre les quartiers en purée liquide ; trop courte, elle laisse des morceaux fermes qui gênent en dessert du jour. Vanillée dès la cuisson de l’eau, la compote gagne en parfum. Le point de vigilance porte sur le refroidissement rapide, indispensable avant le stockage en liaison froide.
Compote de pêches
Source de fibres, Végan, Végétarien € Été facileCompote de pêches bio, circuits courts. Recette GEMRCN D2 (dessert catégorie fruits) à base de pêches fraîches ou surgelées bio, cuite courte à 85°C pour préserver texture et arômes. Zéro additif, 100% conforme EGAlim, économique et durable. Déclinable en texture modifiée (lisse/fibreuse) selon public cible.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pêches fraîches ou surgelées
- 5 g Vanille
- 3 L Eau
Instructions
- Laver les pêches fraîches. Les plonger 1 min dans l'eau bouillante puis les rafraîchir dans l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Les éplucher, les dénoyauter et les couper en quartiers réguliers.
- Dans la marmite, porter l'eau à ébullition avec la vanille fendue et grattée, et laisser infuser quelques minutes.
- Ajouter les quartiers de pêches fraîches ou surgelées et cuire à feu doux, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
- Retirer la gousse de vanille. Écraser grossièrement les pêches pour obtenir une texture avec des morceaux, ou les mixer au mixeur plongeant pour une compote lisse.
- Répartir la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur. Filmer les bacs et les stocker en chambre froide positive.
- Dresser en portions individuelles au moment du service et servir frais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez infuser la vanille dans l'eau bouillante avant d'ajouter les pêches. La gousse parfume tout le liquide de cuisson, et les fruits en captent l'arôme sans qu'on ait besoin d'ajouter autre chose.
Organisation : J-1, préparer les pêches, cuire la compote, la répartir en bacs GN, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J, dresser au plus près du service.
Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la compote se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (arrêté du 8 octobre 2013, annexe II).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 180.1gCalories: 58kcalCarbohydrates: 11.3gProtéines: 1.4gFat: 0.4gSodium: 0.7mgPotassium: 220mgFibre: 2.3gSucre: 10.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg
