La compote de pruneaux reste une valeur sûre en dessert de collectivité : elle se prépare la veille, se conserve bien et plaît sans surprise. Les pruneaux rendent déjà beaucoup de sucre en cuisant ; on goûte après cuisson, avant d’ajouter le sucre de betterave, pour ne pas masquer leur goût. Le point de vigilance porte sur les noyaux, à traquer au tri, et sur le refroidissement : une compote chaude qui traîne hors du froid positif perd sa sécurité avant de perdre son goût. Servie froide ou remise en température, lisse ou avec morceaux, elle s’adapte facilement à la ligne de self.
Compote de pruneaux
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileCompote de pruneaux 100% bio et circuit court : une base saine, stable 4 jours à +3°C, zéro déchet. Catégorie GEMRCN D2 encouragée sans limite de fréquence. Cuisson basse température conserve texture et nutriments (fibres, potassium). Production J-1 optimise organisation des cuisines.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- four
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pruneaux d'Agen IGP bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Pruneaux d'Agen bio (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Qualité Extra, dénoyautés, origine France IGP
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon goût, pruneaux naturellement sucrés
- 4 L Eau filtrée Pour réhydratation et cuisson
- 20 g Cannelle en poudre bio Épice douce, origine Sri Lanka
Instructions
- Trier les pruneaux, les dénoyauter s'ils ne le sont pas et retirer les éventuels corps étrangers.
- Verser l'eau filtrée dans la marmite, ajouter la cannelle en poudre et les pruneaux, puis porter à frémissement.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les pruneaux soient fondants et se défassent à la fourchette.
- Goûter, puis ajouter le sucre de betterave seulement si nécessaire et le faire fondre dans la compote chaude, les pruneaux étant déjà naturellement sucrés.
- Vérifier l'absence de noyau, puis mixer tout ou partie de la compote au mixeur plongeant selon la texture recherchée, lisse ou avec morceaux.
- Refroidir rapidement la compote en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Conserver la compote filmée en chambre froide positive, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
- Pour un service chaud, remettre la compote en température au four, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et jusqu'à 75 °C à cœur, puis la maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins et la servir le jour même, sans second refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez toujours après cuisson, avant de sucrer. Les pruneaux rendent un jus déjà très sucré en cuisant, et un sucrage systématique écrase leur goût au lieu de le soutenir.
Organisation : J-1 : trier et dénoyauter les pruneaux, cuire la compote, la sucrer après dégustation, la mixer à la texture voulue, puis la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide positive. Jour J : servir la compote froide, ou la remettre en température au four par vagues pendant le service, pour qu'elle n'attende pas des heures en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Pour une remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Au service, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 202gCalories: 390kcalCarbohydrates: 94.9gProtéines: 2.5gFat: 0.6gLipides saturés: 0.2gSodium: 3.8mgPotassium: 350mgFibre: 7.7gSucre: 68.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 0.1mg
