Compote de pruneaux
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Louche de service
Ingrédients
- 15 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Qualité Extra, dénoyautés, origine France IGP
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon goût, pruneaux naturellement sucrés
- 4 L Eau filtrée Pour réhydratation et cuisson
- 20 g Cannelle en poudre bio Épice douce, origine Sri Lanka
Instructions
- Préparation des pruneaux : Vérifier que les pruneaux sont bien dénoyautés. Si trop secs, les faire tremper 1h dans l'eau tiède pour les réhydrater légèrement. Égoutter et réserver l'eau de trempage parfumée.
- Cuisson douce : Dans la marmite basculante, placer les pruneaux avec l'eau (et eau de trempage si utilisée). Porter à frémissement doux. Cuire 20-25 min en remuant délicatement pour ne pas écraser les fruits.
- Ajout du sucre et épices : En fin de cuisson, ajouter le sucre et la cannelle. Goûter et ajuster : les pruneaux sont naturellement très sucrés. Cuire 5 min supplémentaires pour bien dissoudre le sucre.
- Refroidissement contrôlé : Transférer en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule si service froid (moins de 10°C en 2h). Pour service tiède, maintenir à température de service 65°C.
- Dressage et service : Dresser 100-120g par portion en coupelles. Servir froid ou tiède selon préférence. Décorer éventuellement d'une pincée de cannelle ou d'amandes effilées.
Astuces du chef
Astuce Chef - Texture parfaite : Ne pas trop cuire pour garder des morceaux de pruneaux entiers. Pour une compote plus lisse, mixer légèrement au plongeant en fin de cuisson. Les pruneaux étant naturellement très sucrés, goûter avant d'ajouter du sucre. Sourcing local/bio - PRUNEAUX D'AGEN IGP : Privilégier les pruneaux d'Agen IGP bio, référence française absolue. Qualité Extra, bien moelleux, dénoyautés pour la restauration collective. Cannelle bio équitable. Conservation : Compote de pruneaux 3°C : DLC J+4 (plus stable que fruits frais). Service tiède possible à 65°C. Congélation possible en portions. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative parfaite aux desserts sucrés D4. Riche en fibres et potassium. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 100g. Excellente source de fibres, potassium et antioxydants.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 350mgFibre: 4.2gSucre: 24gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 0.1mg