Name: Compote de prunes
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 16 kg Prunes; 1.5 L Eau; 8 g Cannelle

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La compote de prunes revient souvent au menu du dessert en collectivité, car elle demande peu de gestes et se prépare en grande quantité sans matériel complexe. Les convives l’apprécient froide, lisse ou avec des morceaux selon le mixage. Le point de vigilance porte sur la cuisson : des prunes trop cuites tournent en purée liquide, tandis qu’une cuisson trop courte laisse des morceaux fermes et acides. Organisée sur deux jours, la production laisse le temps de refroidir la compote en toute sécurité avant le service du lendemain.

Compote de prunes

Compote de prunes bio en cuisson douce, 100% produits frais et bruts. Recette simple, économe en ressources, conforme EGAlim et GEMRCN D2. Idéale pour circuits courts : prunes régionales, zéro additif, valorisation des parures pour stocks maison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 82 kcal

Equipements

marmite
mixeur plongeant
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16 kg Prunes
1.5 L Eau
8 g Cannelle

Instructions

Laver les prunes à l'eau froide, les dénoyauter et les couper en deux si elles sont grosses.
Verser les prunes dans la marmite avec l'eau et la cannelle, puis porter à frémissement.
Cuire à couvert, à petit frémissement et sans ébullition violente, jusqu'à ce que les prunes s'écrasent facilement à la fourchette.
Mixer la compote au mixeur plongeant, plus ou moins finement selon la texture voulue, ou la laisser en morceaux.
Répartir la compote chaude en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur.
Stocker les bacs couverts en chambre froide positive jusqu'au jour du service.
Le jour du service, portionner la compote froide au sortir de la chambre froide, au plus près du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson dès que les prunes s'écrasent à la fourchette, sans attendre qu'elles se défassent seules. La compote continue de cuire dans sa propre chaleur pendant le mixage et le passage en bacs : une prune déjà en bouillie dans la marmite donne une compote qui rend son jus.

Organisation : La veille, laver, dénoyauter et cuire les prunes, mixer si besoin, puis refroidir la compote en cellule et la stocker en chambre froide. Le jour du service, portionner la compote froide au plus près du service.

Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la compote se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).