Name: Compote de prunes
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 16 kg Prunes; 1.5 L Eau; 8 g Cannelle

Aller à la recette Imprimer la recette

La compote de prunes est un classique de la restauration collective : simple à produire, peu onéreuse, et idéale pour valoriser les surplus ou les parures de transformation fruit. En cuisson douce et maîtrisée, elle conserve structure et arôme naturel. Cette recette respecte les obligations EGAlim (100% frais, circuits courts) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet : les parures non utilisées alimentent stocks ou transformations complémentaires.

Cette compote de prunes relève de la catégorie GEMRCN D2 (fruits cuits ou en conserve). Production maîtrisée, faible coût de revient, flexibilité saisonnière et conformité réglementaire en font un incontournable. À proposer en fiches de synthèse trimestrielles aux collectivités engagées dans l’EGAlim. Déclinaisons (texture modifiée, aromatiques alternatives) largement possibles sans surcoûts.

Compote de prunes

Compote de prunes bio en cuisson douce, 100% produits frais et bruts. Recette simple, économe en ressources, conforme EGAlim et GEMRCN D2. Idéale pour circuits courts : prunes régionales, zéro additif, valorisation des parures pour stocks maison.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 46 kcal

Ingrédients

16 kg Prunes
1.5 L Eau
8 g Cannelle

Instructions

Étape 1 (Préparation, 10 min) : Sélectionner prunes mûres, fermes, sans défauts. Rinçage à l'eau froide courante. Dénoyautage soigneux (ou découpe en deux si conservation noyau plus facile en production). Pesée finale : enregistrement pour fiche coût. Poste cuisson : eau filtrée ou déminéralisée préalablement chauffée.
Étape 2 (Cuisson vapeur ou mijotage doux, 22-25 min) : Verser prunes + eau (ratio 3:1 en poids) dans bassine inox. Température initiale eau : +80°C. Cannelle entière ou moulue (2g/100 couverts) en début cuisson pour infusion progressive. Cuisson à petit frémissement, sans ébullition violente (énergie réduite, saveur préservée). Vérification température à cœur : +85°C minimum. Durée : ajustement selon calibre prune (petites : 20 min, grosses : 28 min).
Étape 3 (Refroidissement HACCP, <90 min) : Transfert immédiat en bacs inox plats de faible épaisseur. Immersion partielle du bac dans eau glacée circulante (ou tunnel de refroidissement si disponible). Passage obligatoire +85→+10°C en moins de 90 minutes (critique HACCP). Thermomètre sonde : vérification à +10°C de la plus grosse masse avant stockage.
Étape 4 (Stockage J-1/J) : Mise en bacs hermétiques inox ou PP, couverts. Chambre froide positive : +3°C maximum. Étiquetage : date de production, date limite de consommation (4 jours). Si bactériologie pratiquée en établissement : prélèvement sur aliquote congelée.
Étape 5 (Réchauffage Jour J, 12-15 min) : Bain-marie à +63°C minimum, 12 minutes avant service de midi (ou dès +63°C maintenu si sonde inox intégrée au bac). Portionnage en tasses calibrées ou verres service : 120g portion enfant, 180g portion adulte. Liaison chaude jusqu'au plateau : couvercles thermiques.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation et cuisson des prunes la veille. Refroidissement rapide de +85°C à +10°C en moins de 90 minutes. Stockage en liaison froide à +3°C maximum en bacs hermétiques couverts. Conservation 4 jours maximum. HACCP : Point critique = température de cuisson (minimum +80°C à cœur pour inactivation microbienne) et refroidissement rapide pour limiter développement pathogènes. Vérification thermomètre avant service. Jour J : Réchauffage en bain-marie à +63°C minimum, 15 minutes avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat. Prunes issues de circuits courts (AMAP, producteurs régionaux certifiés AB ou HVE niveau 3 minimum). Cannelle bio recommandée (Ecocert ou équivalent). Eau de source ou filtrée. Estimation : 100% bio ou HVE. Zéro additif, zéro conservateur. Alternative : sucre de coco bio ou miel local en faible quantité si acidité insuffisante (ajustement gustatif seulement).

Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixage fin + gélification avec agar-agar bio (2g/L). Alternative fruitée : ajout complémentaire de pommes bio régionales (20% du poids prunes). Variante sans cannelle : aromatisation à la vanille Bourbon ou au jus de citron bio. Déclinaison hiver : prunes séchées réhydratées (si rupture circuit court frais).