Name: Compote de fruits sans sucre ajouté
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 7.5 kg Pommes; 7.5 kg Poires; 20 g Cannelle en poudre; 2 pièces pièce(s) Vanille en gousse; 2 L Eau

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En restauration collective, la compote sans sucre ajouté s’impose comme dessert D2 incontournable : simple, économe, et conformément durable. Cuite basse température (95°C), elle préserve polyphénols et fibres, gage de qualité nutritionnelle. Ce protocole maison remplace avantageusement les conserves industrielles, valorise fruits d’appel du marché, et s’intègre facilement dans un référentiel EGAlim ambitieux.

Compote sans sucre ajouté = dessert D2 pivot pour cuisines bio de 300+ couverts. Coût maîtrisé via circuits courts, économies de conditionnement (vrac/bac GN), valorisation parures (gaspacho poire-pomme). HACCP transparent : refroidissement en <2h, traçabilité fruits certifiée. Respecte obligation EGAlim 50/20 à 100%.

Compote de fruits sans sucre ajouté

Compote 100% fruits frais bio, sans sucre ajouté, cuite à basse température pour préserver nutriments et saveurs. Respecte obligation EGAlim 50/20 et valorise circuits courts régionaux. Dessert D2 simple, reproductible à grande échelle (600 couverts), avec maîtrise HACCP stricte (refroidissement contrôlé ≤2h).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

7.5 kg Pommes
7.5 kg Poires
20 g Cannelle en poudre
2 pièces pièce(s) Vanille en gousse
2 L Eau

Instructions

Sélection : 10 kg pommes bio (Gala ou Braeburn) + 8 kg poires bio (Conférence ou Williams), provenance marché régional certifié frais. Vérifier fermeté, absence blets.
Nettoyage-dénoyautage : lavage eau fraîche, brossage épiderme, épluchage fin (valoriser parures purée), dénoyautage, découpe 20-30 mm, 15 min équipe.
Cuisson basse T° : mise en autocuiseur ou récipient clos, 2 L eau, gousses vanille fendues, bâton cannelle entier, portée à 95°C cœur. 25 min cuisson (timer). Pas débordement, économie eau.
Refroidissement HACCP : sortie +95°C, immersion bac glaçons (ou tunnel si disponible). Atteindre +10°C en < 90 min. Mesure température au thermomètre sonde 3 points (début/milieu/fin). Étiquetage heure production.
Finition : broyage texture lisse au mixer manuport si D2 standard, ou texture modifiée (Thermomix) si besoin dénommé. Vérification absence grumeau vanille. Dosage QS : 150g par portion 200g, économie fruits vs compote classique.
Stockage : récipients hermétiques inox ou plastique alimentaire, +3°C max, DLC 48h. Étiquette date/heure production + composition (traçabilité audit).
Service : tiède (+10/+15°C) en petit pot dégradable ou verre réutilisable. Réchauffage ≥+63°C cœur 2 min si liaison chaude (sortie frigo 12h avant).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection fruits bio et locaux auprès fournisseur circuit court. J-1 : Préparation (épluchage, dénoyautage), cuisson basse température 95°C/25 min, refroidissement rapide +65→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C en récipient hermétique (DLC 48h). Jour J : Service à +8/+10°C ou réchauffage à cœur ≥+63°C si liaison chaude. HACCP : maîtrise température refroidissement, étiquetage date/heure production. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits bio recommandés (label AB ou équivalent régional). Circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional). Épices en vrac bio/équitable. Coût matière bio ≈ 8-10€ pour 100 portions = conformité bio certaine. Zéro sucre ajouté = argument nutritionnel majeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée au mixer pour enfants en difficulté de mastication (D2 texturisée). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante saisonnière : remplacement poires par coings (automne) ou pêches bio (été fin août). Sans allergène : vanille naturelle en gousse (vérifier absence traces noix en production).