Go Back
–+ portions

Compote de fruits sans sucre ajouté

Compote 100% fruits frais bio, sans sucre ajouté, cuite à basse température pour préserver nutriments et saveurs. Respecte obligation EGAlim 50/20 et valorise circuits courts régionaux. Dessert D2 simple, reproductible à grande échelle (600 couverts), avec maîtrise HACCP stricte (refroidissement contrôlé ≤2h).
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 7.5 kg Pommes
  • 7.5 kg Poires
  • 20 g Cannelle en poudre
  • 2 pièces pièce(s) Vanille en gousse
  • 2 L Eau

Instructions
 

  • Sélection : 10 kg pommes bio (Gala ou Braeburn) + 8 kg poires bio (Conférence ou Williams), provenance marché régional certifié frais. Vérifier fermeté, absence blets.
  • Nettoyage-dénoyautage : lavage eau fraîche, brossage épiderme, épluchage fin (valoriser parures purée), dénoyautage, découpe 20-30 mm, 15 min équipe.
  • Cuisson basse T° : mise en autocuiseur ou récipient clos, 2 L eau, gousses vanille fendues, bâton cannelle entier, portée à 95°C cœur. 25 min cuisson (timer). Pas débordement, économie eau.
  • Refroidissement HACCP : sortie +95°C, immersion bac glaçons (ou tunnel si disponible). Atteindre +10°C en < 90 min. Mesure température au thermomètre sonde 3 points (début/milieu/fin). Étiquetage heure production.
  • Finition : broyage texture lisse au mixer manuport si D2 standard, ou texture modifiée (Thermomix) si besoin dénommé. Vérification absence grumeau vanille. Dosage QS : 150g par portion 200g, économie fruits vs compote classique.
  • Stockage : récipients hermétiques inox ou plastique alimentaire, +3°C max, DLC 48h. Étiquette date/heure production + composition (traçabilité audit).
  • Service : tiède (+10/+15°C) en petit pot dégradable ou verre réutilisable. Réchauffage ≥+63°C cœur 2 min si liaison chaude (sortie frigo 12h avant).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection fruits bio et locaux auprès fournisseur circuit court. J-1 : Préparation (épluchage, dénoyautage), cuisson basse température 95°C/25 min, refroidissement rapide +65→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C en récipient hermétique (DLC 48h). Jour J : Service à +8/+10°C ou réchauffage à cœur ≥+63°C si liaison chaude. HACCP : maîtrise température refroidissement, étiquetage date/heure production. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits bio recommandés (label AB ou équivalent régional). Circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional). Épices en vrac bio/équitable. Coût matière bio ≈ 8-10€ pour 100 portions = conformité bio certaine. Zéro sucre ajouté = argument nutritionnel majeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée au mixer pour enfants en difficulté de mastication (D2 texturisée). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante saisonnière : remplacement poires par coings (automne) ou pêches bio (été fin août). Sans allergène : vanille naturelle en gousse (vérifier absence traces noix en production).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.3gFat: 0.1gSodium: 5mgFibre: 1.8gSucre: 11g