Organisation : J-2 : Sélection fruits bio et locaux auprès fournisseur circuit court. J-1 : Préparation (épluchage, dénoyautage), cuisson basse température 95°C/25 min, refroidissement rapide +65→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C en récipient hermétique (DLC 48h). Jour J : Service à +8/+10°C ou réchauffage à cœur ≥+63°C si liaison chaude. HACCP : maîtrise température refroidissement, étiquetage date/heure production.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits bio recommandés (label AB ou équivalent régional). Circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional). Épices en vrac bio/équitable. Coût matière bio ≈ 8-10€ pour 100 portions = conformité bio certaine. Zéro sucre ajouté = argument nutritionnel majeur.Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée au mixer pour enfants en difficulté de mastication (D2 texturisée). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante saisonnière : remplacement poires par coings (automne) ou pêches bio (été fin août). Sans allergène : vanille naturelle en gousse (vérifier absence traces noix en production).