La compote pommes-myrtilles change des compotes de pomme seule et se sert aussi bien en verre qu’en pot pour un grand nombre de couverts. Sa couleur soutenue et son parfum de fruits rouges plaisent aux convives. Le point de vigilance porte sur le moment d’ajout des myrtilles. Cuites trop tôt avec les pommes, elles rendent tout leur jus, se dissolvent et font virer la compote au gris. Ajoutées hors du feu en toute fin de cuisson, elles gardent leur forme et leur couleur. Le refroidissement rapide reste ensuite le point critique du plat, comme pour toute liaison froide.
Compote pommes-myrtilles
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Jonagold, mûres à point
- 3 kg Myrtilles des Vosges bio Fruits rouges français, de saison, bien fermes
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits, réduire si possible
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des pommes
- 100 ml Jus de citron bio Anti-oxydant naturel, rehausse la saveur
Instructions
- Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer les pépins. Rincer délicatement les myrtilles sous l'eau froide et les égoutter.
- Verser l'eau filtrée dans la marmite, ajouter le sucre de betterave et une partie du jus de citron, puis porter à ébullition.
- Ajouter les pommes progressivement et cuire à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement. Les écraser au fouet pour obtenir la texture de compote.
- Couper le feu, ajouter les myrtilles entières et les incorporer délicatement en soulevant la masse. La chaleur de la compote suffit à les tiédir sans les faire éclater.
- Goûter et ajuster avec le reste du jus de citron si l'acidité de la compote est insuffisante.
- Répartir la compote encore chaude en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Étiqueter, dater et stocker en chambre froide positive jusqu'au service. Servir frais.
Astuces du chef
Nutrition
Classée GEMRCN D2 (catégorie encouragée, sans limite de fréquence), cette compote remplace avantageusement les desserts D4 industriels. Congélation possible jusqu’à 6 mois offre souplesse d’approvisionnement et réduction du gaspillage. Rentabilité garantie : circuits courts limousins + Vosges, coût portion stable, satisfaction commensaux certifiée (retours positifs en service).
